Cornetti

コルネッティ

コルネッティ

スイスの伝統的なプティ・パン。その形は軽やかで、手にすると、なにか楽しさが伝わってくるようなものです。配合は、落花生油とモルト(麦芽)が加わる、これも忘れ難い味です。

(a)中種:水(温湯)500g、強力粉800g、イースト20g、水500g(b)生地:強力粉1000g、落花生油100g、塩30g、モルト(麦芽)20g

上記配合(a)で中種を作ります。まず温湯(人肌程度の温かさ)にイーストを加えてよく溶かします。ここに強力粉に加えて全体を軽く練り混ぜてから醗酵温度26~27℃で、1時間30分間ほどを目安に醗酵させます。

配合(b)とでパートを作ります。強力粉をフルイにとおしてからフォンテーヌ状にするか、大きなボウルに入れて中央をくぼませます。この中央に水と油、塩、モルト、醗酵させた中種を入れてよく混ぜます。周りの粉をひき込むようにして全体を混ぜます。これを全体がなめらかな状態となるまで充分に捏ねます。これを温度27℃で、1時間50分間を目安に醗酵させます。この間、2回ほど捏ねてガス抜きとします。醗酵終ったら、パートを手粉をふった台に移して50gずつに分割します。これを15~20センチぐらいの長さの帯状に伸ばします。そのまま台に並べて休ませます。

つぎに成形します。それぞれの両端から中央に向けて巻きます。パートの中央から上部分を下部分に向けて開くようにして、その部分を折ります。この形で醗酵させます。後、中温のオーブンで、蒸気を加えながら焼きます。

もうひとつの成形方法。クロワッサンの場合と同様にめん棒でパートを伸ばして端から巻きます。この巻いたものはまっすぐな形のままにして醗酵させてオーブンに入れる前に縦方向にはさみで切り込みを入れます。こうするとオーブンで焼成しているあいだに左右に開くようになります。

以下は、直種(捏)法の配合です。

小麦全粒粉360g、水200g、ドライイースト4g、落花生油20g、モルト(麦芽)4g、塩6g

小麦全粒粉にドライイーストを混ぜて、落花生油とモルトを加えます。水を加えながら全体をまとめます。水の量は粉や気候の状態で多少変わります。よく練り混ぜて、ひとまとめにしたらラップで覆い、1時間ほど醗酵させます。途中30分ほどで、全体を捏ねてガス抜きとします。手粉をふった台に移して、50gに分割します。後の方法は前記と同様です。

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