パン・オ・レ

英語でミルク(牛乳)パン。フランス語でプティ・パン・オ・レと呼びます。牛乳のおいしさが伝わるパンです。

いくつかポイントはありますが、まずは材料で、名前のとおりに牛乳のおいしさを得るために「乳脂肪4%以上,無脂肪固形分8.5%以上」の牛乳をつかいます。

強力粉450g、ドライイースト(粉)20g、 麦芽(モルト)5g、塩10g、牛乳500g、バター80g

直捏法で作ります。強力粉とドライイースト、モルトと塩、バターを混ぜて、温めた牛乳を加えながら全体をまとめます。季節や小麦粉の状態により液量が変わりますので、まとまり具合をみながら液量を加減します。

全体をよく捏ねてなめらかな状態にて、ひとまとめにして、ラップで覆い、温度40℃で、1時間ほど醗酵させます。途中30分ほどで全体をよく捏ねてガス抜きをします。醗酵を終えたら、作業台に移して捏ねます。これを30gに分割して球形に整えます。

テン板に並べて生地に筋目を入れます。そのまま10~20分間ほど醗酵させて、温度200℃のオーブンで、20~25分間を目安に、蒸気を加えながら焼きます。オーブンから出したら表面に植物(ショートニング)オイルなどをぬります。

補足

以下は、中種法(醗酵種)の配合です。

中種:強力粉800g、水600g、イースト40gパート:強力粉800g、牛乳600g、バター200g、麦芽(モルト)20g、塩30g

中種を作ります。ボウルにイーストと水を入れてほぐし混ぜ、20分間ほどおきます。その後、強力粉を混ぜ、ひとまとめにして45分間ほど醗酵させます。パートを作ります。醗酵した中種に温めた牛乳と塩と麦芽(モルト)を混ぜ、強力粉を混ぜます。

最後にほぐしたバターを混ぜ、全体をよく捏ねてなめらかな生地にします。これをひとまとめにして1時間ほど醗酵させます。以下は前記と同様です。

以下も中種法の配合です。

中種:水500g、イースト50g、強力粉800gパート:牛乳500g、モルト20g、塩35g、強力粉1000g、バター100g

作り方は前記と同様です。これらの配合で型詰めパンとすることもできます。その場合、オーブンに入れる前に生地に水を刷毛でぬり、十字に切り込みを入れるか縦方向に切れ目を入れます。型を使わずに、やや長めの形にするには布を被せておいて、縦方向か斜めに切り込みを入れます。

公開:2020/01/07 | 更新:2020/01/11

告知

1

似ているレシピ

関連書籍とカテゴリ

レシピカテゴリ

わたしたちのサービス