Vienna kaiser roll

カイザーロール

カイザーロール

生地に専用の器具で切れ目を入れて焼きます。その名、カイザー(皇帝)とともによく知られた、好まれるものです。独特の形も魅力的ですが、表面のカリっとした食感と内層のしっとり感、この味わいにもあります。

中種:牛乳1140g、フレッシュイースト40g、モルト12g、強力粉1028g
生地:牛乳1140g、バター25g、塩40g、モルト12g、強力粉2370g
最終生地重量:6010g

まず中種を作ります。フレッシュイーストを少量の牛乳で溶いて、少しの時間おいておき、これを残りの粉に牛乳とモルトとともに混ぜます。よく捏ねて、なめらかな状態となったら、醗酵温度26.5℃で、1時間30~50分間を目安に醗酵させます。途中で、全体を捏ねてガス抜きをします。モルトが加わっているのでなめらか(柔らかい)で醗酵もよいです。

生地(ドゥ)を作ります。中種が醗酵したら、強力粉に発行した中種とバター、塩、モルト、それに牛乳を加えながら良く捏ねます。全体がなめらかな状態になったら醗酵温度27℃で、1時間30~50分で醗酵させます。

この間、2度ほど全体を捏ねてガス抜きをします。生地が充分に醗酵したら、粉をふった作業台に移して全体をまとめます。ひとつを50gほどに分割して、丁寧に丸めて10分間ほど休ませます。後、専用器具で生地の表面を軽く押しつけるようにして整形します。もし専用器具が無い場合は、丸めた生地を2~3回ほど作業台に軽くつけて円形に整えます。

右手で生地瑞を持って、これを中央に折り重ねます。左手の親指と他の指で生地をつまむようにして5等分に折り重ねます。最後の部分は親指で真ん中を押しつけるようにします。全体の形を整えたら星形の部分を下に向けて最終醗酵させます。温度190~200℃のオーブンで、蒸気を加えながら20分間を目安に焼きます。

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