Pear rolls and loves

フルーツブレッド(ロール状)

フルーツブレッド(ロール状)

スイスのスペシャリテといわれるフルーツブレッドです。洋ナシをはじめ、さまざまなフルーツ類を生地で巻いて焼きます。味はかなり濃厚です。

フィリング / Pear roll filling

洋ナシ(ドレイフルーツ)570g、イチジク(ドライフルーツ)220g、プラム(ドライフルーツ)120g、ケーキクラム60g、リンゴジャム60g、砂糖60g、スパイス30g、スピリッツ(Marc)50g、サルタナ(またはレーズン)120g、シロップ(洋ナシ味)少々

洋ナシとプラムはドライフルーツを、あらかじめやわらかく煮ておきます。これにイチジクを混ぜて、全部を細かく刻んでからペースト状にします。ケーキクラムとリンゴジャム、砂糖、スパイス、スピリッツ、サルタナを混ぜて、全体を良く練ります。なめらかな状態となるように少量のシロップで混ぜます。なお、洋ナシを煮たあとの、残り汁をシロップにします。

ロール生地 / Dough for wrapping rolls

小麦粉570g、塩10g、イースト10g、モルト15g、砂糖30g、バター60g、牛乳330g

ロール生地で、直種法で作ります。醗酵は1時間ほど、ガス抜きをします。

仕上げ

この生地でフィリングを包むには生地1に対してフィリングを2の割合を基本形とします。上記生地を好みの大きさに広げてフィリングを全体に広げます。生地の端から丁寧に巻いて、生地の閉じ目を止めます。テン板に移して形を整えます。溶き卵をぬり広げて、ナイフで切れ目を入れます。温度180~190℃のオーブンで、30~40分間を目安に焼きます。

参考配合(ペア・スライス・ブレッド / Pear slice bread)

パン種560g、洋ナシ(ドライ)560g、イチジク280g、プラム(ドライレを煮たもの)280g、リンゴ(ドライを煮たもの)120g、クルミ125g、レーズン125g、スパイス(下記参照)50g、レモン果汁と皮1個

洋ナシとイチジク、プラム、リンゴはドライ品を煮て、粗く刻みます。クルミとレーズンを混ぜて、スパイス(下記参照)を混ぜます。これらをパン種に混ぜ、よく捏ねます。約50 分間ほど発酵させて分割して細長形に成形します。刷毛で水をぬり、アーモンドを飾り、温度180℃のオーブンで、40 分間を目安に焼きます。焼きあげたらシロップか蜂蜜をぬります。スパイスは以下配合で、これらは全部を混ぜます。

アニスシード120g、シナモン120g、クローブ60g、ナツメグ60g、コリアンダー60g

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