Fruit bread

フルーツブレッド(型詰め)

フルーツブレッド(型詰め)

フルーツ・ブレッドはアーモンドやレーズン、レモンなどナッツ類や砂糖漬け果実類をパン生地に混ぜて焼いたものです。ナッツ類や果実類は好みで、その種類や量を変えてみましょう。また、小麦粉も全粒粉など、さまざまな粉類を混ぜて栄養価の優れたものにすることができます。

小麦粉(強力粉)570g、小麦全粒粉(グラハム)570g、アーモンドまたはヘイゼルナッツ(粗きざみ)120g、サルタナ60g、カラント60g、プラム60g、リンゴ(きざみ)60g、オレンジ皮の砂糖漬け30g、レモン皮の砂糖漬け30g、砂糖60g、バター30g、イースト(粉)23g、塩10g、水100g

強力粉と全粒小麦粉をフルイにとおしてフォンテーヌ状にします。このくぼみに水とイースト、砂糖、塩を加えてよく混ぜます。周りの粉類を引き込むようにして全体を混ぜます。ミキサーを利用する場合はバターとナグッ類や果実類などを除いた全ての材料を順にミキサーボウルに入れてビーターで良く混ぜます。バターを加えたら全体を良く捏ねます。ヘイゼルナッツかアーモンドの粗刻み、サルタナとカラント、プラム、リンゴの粗刻み、オレンジとレモン皮の砂糖漬けの刻みを混ぜます。これをひとまとめにして、1時間ほど醗酵させます。ドゥが2倍量ほどに膨らんだら手粉をふった台に移して、全体を捏ねてガス抜きをします。ひとつ400gに分割して型に詰めます。型ごと醗酵させます。後、180~190℃のオープン、30~40分間を目安に焼きます。

参考配合で、イチジクのフルーツブレッドです。

パン種1000g、イチジク(ドライ)100g、洋ナシ(ドライ)80g、レーズン120g、へイゼルナッツ80g、シナモン10g、レモン皮2g、ラム50g、水少々

イチジクとレーズンは温湯でもどし、水気を切りラムに浸します。全部の材料をパン種に加えてよく捏ねます。これをひとまとめにして1時間ほど醗酵させます。ガス抜きをしてから400gに分割して型詰めにします。再び醗酵させて、温度180~190℃のオーブンで、30~40分間を目安に焼きます

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