プティ・ショコラ・クレム・カラメル・カラメル・バー / カラメルヌガー・チョコレートバー

細かいヌガーを混ぜたカラメル・ガナッシュを長方形に形作るものです。形状の検討もありますが、この位の大きさで商品としたいものです。何本か、種類を揃えてギフト商品とします。

グラニュー糖200g、生クリーム150g、水アメ 10g、フォンダン50g、ミルクチョコレート 100g、カカオバター50g、ヌガー適量

ヌガーは細かく砕いておきます。ミルクチョコレートとカカオバターを溶かし混ぜます。手鍋にグラニュー糖と水アメ、少量の水を入れて、直火にかけてカラメル状まで煮詰めます。ここに温めた生クリームを注ぎ入れて溶き伸ばします。フォンダンを加えて、全体を良く混ぜ合わせます。これを大理石の上に広げてスパテラで良く練り合わせます。ボウルに移し入れます。先の溶かしたミルクチョコレートを加え混ぜます。細かく砕いたヌガーを混ぜて、なめらかな状態とします。平トレイにラップをしきます。ここに上記のガナッシュを厚さ2センチほどに広げます。上面を整えてから冷蔵庫で冷し固めます。後、好みの幅の長方形に切り分けます。別に用意したチョコレートに浸して、全体を覆います。チョコレートが乾く前に上面に筋を引いたり(写真手前)金粉を飾って(写真後方)仕上げとします。

ヌガー

グラニュー糖 200g、水 300ml、スライスアーモンド 50g

手鍋にグラニュー糖と少量の水を入れてカラメル状まで煮詰め、ローストしたアーモンドを加えて混ぜます。大理石の上に広げて薄く伸して好みの大きさの円形に抜きます。

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