ショコラ・ムワルゥ・ア・ラ・クレム / ムワロショコラ、アイスクリーム添え

ムワロとは仏語で「やわらかい、まろやかな」食べた時の食感を表しています。その言葉のとおりに、粉(薄力粉)の加わらない焼き菓子です。これは「クラシック・ ショコラ」に通じるもの、同系統といえます。このままでも商品となりますが、アイスクリームとアングレーズソースを添えて秋冬向けのデザートにしました。

パート・ダマンド180g、グラニュー糖100g、卵黄160g、卵白280g、グラニュー糖120g、ミルクチョコレート90g、ココア45g

ミルクチョコレートは細かく刻んでから湯せんにかけて溶かします。この少量をココア粉に加えて良く混ぜます。さらに残りのミルクチョコレートに加えます。パート・ダマンドにグラニュー糖を加えて良く混ぜ合わせます。なめらかなクリーム状になったら卵黄を少量ずつ加えて、必要であればボウルごと熱を加えてリボン状(アパレイユがリボンのように重なる状態)になるまでしっかりと泡立てます。別に、卵白を泡立てます。軽く泡立ってきたらグラニュー糖を加えて充分に泡立ててメレンゲ状にします。このメレンゲを先のクレム・ダマンドなどに加え混ぜます。溶かしたミルクチョコレートとココアを加え混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めます。半球型のフレシキパン(特殊ゴム製の型)に絞り詰めて、温度170℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱をとり、型から外して冷まします。

アングレーズソース

Sauce anglaise / ソース・アングレーズ

牛乳1000ml、卵黄8個、グラニュー糖250g、バニラ適量

手鍋に牛乳と縦に切り裂いたバニラを入れて直火にかけて沸騰に導きます。卵黄をかきほぐしてからグラニュー糖を加えて充分にかき立てます。熱した牛乳を注ぎ入れます。再び、手鍋に移し入れて中火にかけてナップの状態まで煮ます。

ラング・ドゥ・シャ / Langues de chat

粉砂糖250g、薄力粉250g、生クリーム200ml、卵白4個

卵白は充分にかき立ててメレンゲ状とします。別に、生クリームに粉砂糖を加えてかき混ぜ、薄力粉を混ぜます。先のメレンゲを混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めてテン板に円形に絞ります。温度160℃のオーブンで、5分間ほど焼いてから、温度を200℃に上げて、さらに5分間焼きます。

パート・ダマンド / Pâte d'amandes

アーモンドと砂糖から作りますが、配合割合はアーモンド65%から25%までさまざまです。通常は市販品を利用します。

仕上げ

仕上げは好みで、アイスクリームとアングレーズソースを組み合わせます。デザート皿に焼き上げたムワロショコラをおきます。その周りにアングレーズソースを絞ります。バニラ風味のアイスクリームとラングドシャを重ねます。チョコレートの細棒を飾って仕上げとします。

公開:2018/10/02 | 更新:2019/09/21

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