Pavés chocolat en rose

パヴェ・ショコラ・アン・ローズ / コアントロ・ローズ・ガナッシュケーキ

ホワイトチョコレートと生クリームで作るガナッシュで、カラーチョコレート(赤)で色鮮やかなバラ色(ローズ)とします。これをアーモンド・ビスキュイと層状に重ねます。彩りが美しいガナッシュケーキです。

アーモンド・ビスキュイBiscuit d'amandes ビスキュイ・ダマンド

アーモンド粉100g、粉砂糖 250g、卵白 250g、蜂蜜50g、薄力粉 100g、バター (焦がし) 250g、バニラエッセンス少々

手鍋にバターを入れて、直火にかけてきつね色になるまで熱します。鍋ごと冷まします。アーモンド粉と粉砂糖をフルイにとおして混ぜます。これらを卵白に加えて、良く混ぜ合わせます。さらに薄力粉と蜂蜜を順に加えます。全体を良く混ぜてから、最後に焦がしバターを混ぜます。長方形の型(又はテン板)にバターをうすくぬり広げて、上記のアパレイユを型の七分目まで注ぎ詰めます。上面を整えてから、温度170℃のオーブンで、25分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り冷まします。型から外して、全体を整えてから厚さ4ミリに水平に切り分けます。これを五枚一組とします。

コアントロ・ローズ・ガナッシュGanache en rose ガナッシュ・アン・ロゼ

ホワイトチョコレート 240g、生クリーム 80g、水アメ 40g、コアントロ30g、カラーチョコレート(赤) 適量

ホワイトチョコレートを細かく刻みます。手鍋に生クリームと水アメを入れ、直火にかけて沸騰直前まで熱します。これをホワイトチョコレートに注ぎ入れて良く混ぜます。コアントロを加えて香味を整えます。カラーチョコレート(赤色)を適量加えてきれいなバラ色にします。水アメはクリームになめらかさを与える安定剤の役割があります。

仕上げ

アーモンド・ビスキュイにローズ・ガナッシュをうすくぬり広げます。この上にアーモンド・ビスキュイをかさねて、同じくローズ・ガナッシュをぬり広げます。同様にして五枚かさねにします。全体をきれいに整えます。別に用意したチョコレートの薄板(セロファンにチョコレートをぬり広げたもの)を側面に巻きます。同じく白色と桃色のチョコレートコポー(薄く広げたチョコレートをスケッパーで削ります)を上面に並べて仕上げとします。

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インフォメーション

チョコレート菓子
2003/1/26 release

チョコレート系統
78点

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