Mousse ganache aux cerises

ムース・ガナッシュ・オ・スリーズ / チェリー・チョコレートケーキ

まずは最もシンプルな構成のガナッシュで、溶かしたチョコレートと泡立てた生クリームを混ぜるものです。手軽で簡単なガナッシュをココア・ビスキュイと組み合わせます。味の特徴はグリオット種チェリーのブランデー漬けでガナッシュに詰めて、香り豊かなチョコレートケーキとなります。

ココア・ビスキュイBiscuit chocolat [ビスキュイ・ショコラ]

卵白 8 個、卵黄 8 個、砂糖 250g、薄力粉 225g、ココア粉 25g

別立法で作ります。薄力粉とココア粉をフルイにとおして混ぜておきます。卵白を泡立てて、ここに砂糖2/3量を加えて、さらに泡立ててメレンゲ状とします。別に卵黄に残りの砂糖を加えて泡立てます。この泡立てた卵黄とメレンゲを丁寧に混ぜ合わせます。先の粉類を混ぜます。このアパレイユを太丸口金を付けた絞り袋に詰めます。テン板に紙をしいて直径15センチの円形に渦巻き状に絞ります。これは底用です。同じく型の側面幅に合わせて帯状に絞ります。これらを温度180℃のオーブンで、15分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、紙から剥がして冷まします。

チョコレート・ガナッシュGanache chocolat [ガナッシュ・ショコラ]

スウィートチョコレート 300g、生クリーム 750mg

スウィートチョコレートは粗く刻んで湯せんにかけて(温度50℃程)溶かします。別に生クリームを泡立ててクレム・フエテとします。この半量を溶かしたチョコレートに加えて手早く混ぜます。残りのクレム・フエテを加え混ぜます。

アンビベ用シロップSirop [シロップ]

シロップ (ボーメ22 度) 125g、グリオット汁 250g

ビスキュイに浸すためのものです。グリオット汁は缶詰液を利用します。これとボーメ22度のシロップを混ぜ合わせます。

[仕上げ]直径15センチのセルクル型を用意します。円形のビスキュイにシロップを刷毛で充分にぬり浸してから型にしき込みます。チョコレート・ガナッシュを丸口金を付けた絞り袋に詰めて、型の半分まで絞り詰めます。その上にグリオットチェリーを散らします。再び、チョコレート・ガナッシュを型の縁まで絞り詰めます。幅広形の口金を付けた絞り袋にチョコレート・ ガナッシュを詰めて、上面にきれいな形に絞ります。これを冷蔵庫で充分に冷し固めます。後、セルクル型を外して側面に帯状のビスキュイを巻きつけます。上面にココア粉をふりかけて仕上げとします。

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インフォメーション

チョコレート菓子
2003/1/26 release

チョコレート系統
78点

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