Mousse poires au chocolat

ムース・ポワール・オ・ショコラ / 洋ナシのチョコレートケーキ

洋ナシのムースとガナッシュを層状にかさねたものです。ムースはパータ・ボンブとフルーツピュレ、クレム・フエテを組み合わせるもの。同じ配合割合で、ほかのフルーツにも利用することができます。季節のフルーツを利用したムースやガナッシュは洋菓子店での「旬」を演出することができます。

洋ナシ風味ガナッシュ(Ganache aux poires)[ガナッシュ・オ・ポワール]

生クリーム500g、スウィートチョコレート700g、ポワール・ウィリアム50ml

ポワール・ウィリアムは洋ナシのリキュール(市販品)です。手鍋に生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。別にスウィートチョコレートを湯せんで溶かします。このスウィートチョコレートを生クリームに加え混ぜます。全体を良く混ぜて粗熱を取ります。ポワール・ウィリアム(リキュール)を加えて香味を整えます。これを冷蔵庫で一晩休ませます。翌日、使用する前にミキサーにかけて充分にかき立てます。

洋ナシ風味ムース(Mousse aux poires)[ムース・オ・ポワール]

牛乳375g、卵黄18個、砂糖375g、ゼラチン(板)20枚、洋ナシピュレ375g、ポワール・ウィリアム50g、クレム・フエテ1125g

ゼラチンは適量の水に浸して、充分にふやかして湯せんにかけて溶かします。ボウルに牛乳と卵黄、砂糖を入れて、全体を良く混ぜてから湯せんにかけて充分にかき立てます。これはパータ・ボンブです。充分にかき立ってきたら湯せんを外して、そのままかき立てます。ここにゼラチン液を加え混ぜます。クレム・フエテは生クリームを無糖で泡立てるものです。これに洋ナシのピュレを混ぜます。ポワール・ウィリアム(リキュール)を加えて香味を整えます。これを先のゼラチンを混ぜたパータ・ボンブに加えて丁寧に混ぜ合わせます。

洋ナシ風味シロップ(Sirop aux poires)[ シロップ・オ・ポワール]

砂糖250g、水250g、ポワール・ウィリアム25g

手鍋に水と砂糖を入れて直火にかけて沸騰に導きます。ここにポワール・ウィリアム(洋ナシのリキュール)を加えて香味を整えます。

仕上げ]

チョコレート風味ジェノワーズを直径15センチの薄切りにします。これを直径15センチのセルクル型にしき込みます。このジェノワーズに洋ナシ風味シロップをぬり浸します。その上に洋ナシ風味ガナッシュを厚さ1センチほどに注ぎ詰めます。さらに洋ナシ風味ムースを厚さ1センチほどに注ぎ詰めます。上面を整えて冷蔵庫で冷し固めます。後、型から丁寧に抜きます。全体にグラサージュ・ ショコラを薄くぬり広げます。別に用意した扇形の削りチョコレートを側面と上面に飾ります。軽く粉砂糖をふりかけて仕上げとします。

関連情報

チョコレート菓子
2003/1/26 release

チョコレート系統
78点

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