Maple-walnut ice cream

メープル・ウォーナッツ・アイスクリーム / メープル・アイスクリーム

カナダ産メープルシロップの香味を充分に生かしたクルミ入りのアイスクリームです。グラスに詰めて、クープ・スタイルとしてテュイル・ダンテルを添えます。

クルミ85g、卵黄4個、メープルシロップ 500ml、牛乳 300ml、バニラ 1本、生クリーム 400ml、塩少々

手鍋に牛乳と生クリーム、メープルシロップ、バニラ棒、塩を入れて、全体を良くかき混ぜてから直火にかけて沸騰に導きます。別に、卵黄を泡立器で充分に泡立てます。ここに、先の熱した牛乳などを少量ずつ注ぎ入れながら、良く混ぜ合わせます。これをシノワにとおしてから、再び、手鍋に移し入れて、中火にかけて、鍋底からスパテラでかき混ぜながら煮上げます。煮上の目安は、温度68℃で30分間程とします。このアパレイユを冷ましてから、フリーザーにかけて凍結します。あらかじめクルミはテン板に広げて、オーブンできれいな焼き色を付けます。これを細かくきざんで、先のアパレイユが固まりはじめたら混ぜ合わせます。

仕上げ

好みのグラスを用意して、できれば少しの時間だけ冷やしておきます。このグラスの底部分に酸味のある果実のピュレを注ぎ入れます。この上にスプーンカットした (スプーンで巻くようにして取った)アイスクリームをいくつか盛り合わせます。テュイル を飾るように添えて、供する直前にメープルシロップを少し注ぎます。

テュイルは下記配合で用意します。

オレンジ果汁125ml、粉砂糖200g、薄力粉 75g、バター 75g

バターは手鍋に入れて湯せんで溶かします。別のボウルに粉砂糖とオレンジ果汁を入れて、良くかき混ぜます。薄力粉を加え混ぜます。全体がなめらかな状態まで混ぜてから、溶かしバターを加えます。やわらかなペースト状となりますから、このまま冷蔵庫で休ませます。後、ベーキングシートに好みの形にすり込みをします。温度170℃のオーブンで、10~15分間を目安に焼きます。オーブンから出したら温かい内に形を整えておきます。

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デザートカタログ162
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