Croissants au jambon &Croissants au saucisson

クロワッサン・オ・ジャンボン、ソシソン / ハムとソーセージのクロワッサン

パート・ルヴェ(イースト醗酵生地)にバターを折り込んだクロワッサンに生ハムやソーセージを巻いて焼きます。

クロワッサン生地Pâte levée feuilletéeパート・ルヴェ・フィユテ

強力粉1kg、ドライイースト9g、砂糖100g、バター30g、塩18g、全卵100g、牛乳250ml、卵白50g、水180ml、バター(折り込み用)600g

小さなボウルにイーストを入れて、温度25℃ほどに温めた牛乳を加えて良く混ぜてからしばらく醗酵させます。別に、強力粉をフルイにとおしてからフォンテーヌ状として、中央のくぼみに砂糖と塩、全卵、卵白、牛乳、バターを加えて全体を良く練り混ぜます。先に醗酵させたイースト液を加えて、全体を良く混ぜ合わせます。周りの粉類を引き込むようにして混ぜます。全体をまとめてから、なめらかになるまで練ります。ひとまとめにして布を被せて26~30℃で、40~60分間ほど醗酵させます。倍量まで膨らんだら全体を捏ねてガス抜きとします。このパートを長方形に伸します。バター600gを伸したパートの2/3面の端から1センチほど内側にぬり広げます。バターを塗らない面を折りかさねます。その上に片端をかさねて、三つ折りとします。これをめん棒で長方形に伸します。この後、三つ折りと四つ折り、さらに三つ折りを二回おこないます。この間、折り込んだバターがやわらかくなったら冷蔵庫に入れて冷します。このパートを厚さ3 ミリに伸して、二等辺三角形に切りわけます。底面から巻きますが,そのとき生ハムやソーセージをはさみます。これをテン板に並べて、上面に溶き卵をぬり広げて、温度220 ℃のオーブンで焼きます。

ジャンボン(ハム)は生地を厚さ3~4ミリに伸ばしてパートとハムを一緒に巻きます。

インフォメーション

デザートカタログ162
1999/9 release

イーストケーキ系統
11点

料理菓子系統
13点

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