Millefeuille au fromage

ミルフィーユ・オ・フロマージュ / シェーブルチーズ・ミルフィーユ

シェーブルチーズ(山羊乳チーズ)と生クリームにナツメグなどを加えたチーズクリームを、焼き上げたパイにはさんだもの。オードブルなどに利用することもできます。

チーズクリーム

クレム・オ・フロマージュ・プール・フレ / Crème au fromage pour fourrer

シェーブルチーズ 125g、生クリーム 150g、コショウ/ナツメグ/塩少々、砂糖 25g

シェーブルチーズは砂糖を加えてから良くほぐして、生クリームを少量ずつ加えながらクリーム状とします。コショウとナツメグ、塩を加えて香味を整えます。

仕上げ

パート・フィユテ(下記)を厚さ3ミリに伸してテン板に並べます。上面をフォークなどで充分にピケ して、温度180℃のオーブンで、15~20分間ほどを目安に焼きます。オーブンから出して、上面に細かいグラニュー糖をふりかけ、再び、オーブンに入れて表面をグラッセします。これは三枚一組として、あいだにチーズクリームをぬり広げて、三枚かさねとします。好みの幅と長さに切り分けます。

パート・フィユテ / Pâte feuilletéeパイ生地

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプ(小麦粉と水を練ったもの)を作ります。作業台で強力粉を二度ほどふるいにとおし、塩を混ぜて、フォンテーヌ状のくぼみにして冷水、バター50g(配合より)を入れて練り混ぜます。粉を引き込むように混ぜて軽くまとめます。球形にまとめ、良く切れるナイフで表面に十字の深い切り込みを入れ、四つの切端を引き離すように開いて、平たい幅広の十字を作ります。ビニール袋でつつみ冷蔵庫で30分ほど休ませます。この間にバターを練ります。手粉をふった上でバターを練ります。なめらかにしてビニールで包み、平らにします。めん棒でにのして冷蔵庫に入れて休ませます。冷蔵庫で休ませておいたデトランプをめん棒でのします。バターをのせて端を順に重ねて、あわせ目をつまみます。この生地をどの部分も同じ厚さになるような細長い長方形にのします。三ッ折りと四ッ折りのいずれの折り方をしても生地を冷蔵庫で10分~30分間休ませる心要があります。三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。

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インフォメーション

デザートカタログ162
1999/9 release

チーズケーキ系統
12点

料理菓子系統
13点

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