Kouign-aman

クィーニャマン

イースト醗酵した生地で、香味を加えたバターを包んで、幾重にも折りかさねてからセルクル型に詰めて焼きます。フランスの伝統的な商品で、日本でも流行商品として取り上げられています。類似する商品は英国にもあって、その形もさまざまです。ここでは、粗糖であるカソナードとシナモンをバターに混ぜて、風味をさらに引き立てています。

強力粉 600g、塩 15g、生イースト15g、温湯350ml、バター(溶かし) 20g、醗酵バター 400g、カソナード400g、バニラシュガー 10g、シナモン 2g

イーストを少量の温湯で溶かします。 強力粉に塩とイースト液、溶かしバターを加えて、全体を混ぜ合わせてパート状とします。 このパートはあまり捏ねないようにします。 これを45分間ほど醗酵させます。 後、冷蔵庫で休ませます。 醗酵バターをポマード状に練り返して、ここにカソナードとバニラシュガー、シナモンを混ぜ合わせます。これは絞れる程度のポマード状として絞り袋に詰めておきます。先のイースト醗酵させた生地を長方形に伸して、この上面に練り合わせたバターを、生地で包める程度に絞ります。これは折りパイと同様に冷蔵庫で休ませながら、めん棒で三つ折りを2 回おこないます。このあと、長方形に伸して、10センチ角に切り分けます。それぞれの四隅を中央に折り返して、さらにその四隅を少しずつ内側に折り返します。これをもう一度繰り返します。直径6 センチのセルクル型を用意して、ここに折りかさねた生地を詰めます。温度180℃のオーブンで、45分間を目安に焼きます。

折りパイと同じように、生地で包んだバターが生地からはみ出したりすると、後の折りかさねの作業や焼き上げで充分な形状となりません。最初のバターを生地で包む作業には充分に注意が必要になります。

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インフォメーション

デザートカタログ162
1999/9 release

イーストケーキ系統
11点

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