Bûche de Noël.Praliné

ビュシュ・ドゥ・ノエル、プラリネ / プラリネ・クリームパイ

折りパイをトヨ型にしき込んでカラ焼きにします。この中にチョコレート風味のビスキュイとプラリネ入りのムース・クリームを交互に詰めます。

プラリネ・ムースクリーム

Mousse praliné / ムース・プラリネ

クレム・パティシエール(下記)115g、バター115g、クレムシャンティイ240g、ヌガティヌ90g

クレム・パティシエールを湯せんなどで温めてから、バターを少量ずつ加え混ぜます。全体を充分に練り混ぜてから、細かく刻んだヌガティヌを加え混ぜます。最後にクレム・シャンティイを加え混ぜます。

クレム・パティシエール / Crème pâtissière

卵黄5個、牛乳500ml、砂糖125g、薄力粉40g、バニラ1本

ボウルに卵黄と 砂糖を加えてよく混ぜます。薄力粉を混ぜます。バニラは縦に切れ目を入れて、牛乳とともに温めます。沸騰直前まで熱したらバニラを取り出して、先の卵黄などに少量ずつ混ぜます。手鍋に移して、スパテラで鍋底から混ぜながら煮上げます。

仕上げ

パート・フィユテ(基本)、ビスキュイ・ショコラ(基本)あらかじめ折りパイ (三つ折り3回、四つ折り2回)を用意して、薄く伸してから、厚さ6ミリになるように二枚重ねとして、幅1センチに切ります。切断面を上にして焼きますが、軽く色が付いたらトヨ型にしき込みます。タルトストンなどを詰めて、さらに焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外して冷まします。この内側には粉砂糖をふって、グラッセします。チョコレート風味のビスキュイは薄切りにして、型に合わせて切っておきます。このビスキュイとプラリネ風味のムースクリームを三層に詰めます。全体を紙で包んで、冷蔵庫で冷し固めます。後、上面にヘイゼルナッツのカラメルがけしたもの、シュー生地を絞ったもの、などを飾って、軽く粉砂糖をふりかけて仕上げとします。

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デザートカタログ162
1999/9 release

クリームデザート系統
106点

クリスマスケーキ
11点

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