Mont-Blanc aux marrons

モンブラン・オ・マロン / マロン・クリームケーキ

生クリームとホワイトチョコレートのムースクリームとシュクセ生地、これをマロンクリームで飾ったモンブラン・オ・マロンです。

シュクセ生地

Pâte succès / パート・シュクセ

卵白8個、砂糖250g、塩少々、アーモンド粉250g、粉砂糖250g、薄力粉25g

アーモンド粉と粉砂糖、薄力粉をフルイにとおして混ぜます。別に卵白に砂糖を加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。ここに先の粉類を混ぜます。テン板にうすく広げて、温度180℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。オーブンから出して粗熱を取ったら、好みの大きさの長方形に切り分けます。

ホワイトチョコレート・ムース

Mousse au chocolat blanc / ムース・オ・ショコラ・ブラン

生クリーム (35%)1000g、ホワイトチョコレート600g

生クリームは7 ~8 分立てとします。別にホワイトチョコレートを湯せんで溶かしてから、粗熱を取ります。この溶かしたホワイトチョコレートを泡立てた生クリームと丁寧に混ぜ合わせます。

マロンクリーム

Crème aux marrons / クレム・オ・マロン

マロン (生)1000g、マロンピュレ300g、クレム・パティシエール200g

あらかじめ生のマロンをゆでて、細かく裏漉しておきます。このマロンとマロンピュレ(市販品)を混ぜ合わせます。別に用意したクレム・パティシエールを混ぜ合わせます。

仕上げ

パート・シュクセと同じ大きさの長方形にジェノワーズの薄切りを用意します。パート・シュクセの上にホワイトチョコレートのムースを絞り詰めます。上面を整えてから、ジェノワーズをかさねます。再び、ホワイトチョコレートのムースを絞り詰めます。そのまま冷凍庫で冷し固めます。後、上面にマロンクリームを好みの形の口金を付けた絞り袋で飾り絞りします。マロンのシロップ煮と文字を書き入れたゴーフル、シューで絞った飾りを上面に並べます。

同じ生地とクリーム類を使って小さなバースディケーキを作ります。シュクセ生地を直径7センチほどの円形に絞り焼きます。別にホワイトチョコレートのムースを半球形の型に絞り詰めてジェノワーズをかさねて冷やします。このムースをシュクセにかさねて、マロンクリームで絞り被います。飾りを添えます。

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インフォメーション

デザートカタログ162
1999/9 release

バースデーケーキ
6点

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