Cake chocolate aux fruits secs

ケィク・ショコラテ・オ・フリュイ・セック / チョコレート・フルーツケーキ

アーモンドやヘイゼルナッツ、ピスターチを加えたココア・スポンジです。生地にパート・ダマンドが加わり「かなり重たい」と感じますが「泡立てを充分」におこなうことで、ほどよい味わいになります。ガナッシュとチョコレートで被ってギフト用に試みました。

パートダマンド140g、グラニュー糖165g、ココア粉 40g、小麦粉180g、チョコレート(刻み) 70g、ヘイゼルナッツ60g、アーモンド55g、ピスターチ 55g、牛乳150ml、全卵200g、バター180g

チョコレートは約5ミリ角に刻んでおきます。 また、バターは湯せんなどで溶かしてから、これを冷ましておきます。アーモンドとヘイゼルナッツをテン板に広げて、軽くローストします。 これにピスターチを加えて、全体を混ぜ合わせます。 小麦粉はフルイにとおしておきます。ミキサーボウルに、パート・ダマンドと砂糖を入れて、ビーターを付けて、中速度で攪拌してソボロ状とします。 ここに全卵をひとつずつ加えて、全体が均一になったら、ビーターをホイッパーに変えて、高速で8 ~10分間ほど攪拌して、充分に全体を乳化させます。 ここに牛乳と粉類を加えて、低速で攪拌します。 アパレイユが均一の状態となったら、ミキサーから外して、ナッツ類とチョコレートを混ぜます。 最後に溶かしバターを混ぜます。直径18センチのマンケ型を用意して、型の側面と底面に紙をしき込みます。 ここに上記のアパレイユを注ぎ詰めて、上面を整えてから、温度180 ℃のオーブンで、1時間から1 時間10分間を目安に焼きます。 表面が固まってきたら、溶かしバターをつけたコルヌで、上面を縦に筋を入れて、平均に膨らむようにします。 焼けたら、そのまま10分間ほど置いて型から出して網の上で冷まします。仕上げは好みですが、写真では上面と側面にガナッシュをぬり広げて、溶かしたクーヴェルテュールを被います。 すぐにホワイト・ガナッシュを絞って、矢がすり模様とします。 縁に刻んだピスターチを付けて仕上げとします。

ガナッシュGanache ガナッシュ

生クリーム400g、クーヴェルテュール 800g、水アメ 70g

手鍋に生クリームと水アメを入れて、かき混ぜてから直火にかけて沸騰直前まで熱します。細かく刻んだクーヴェルテュールに注ぎ入れて、良く混ぜ合わせます。粗熱が取れたら冷蔵庫で休ませて、後、使用する前に泡立てます。

関連情報

デザートカタログ162
1999/9 release

チョコレート系統
78点

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