Crostata di formaggio

クロスタータ・ディ・フォルマッジオ / イタリアン・チーズナッツパイ

各種のナッツ類を加えたチーズパイ。ナッツ類は松の実やアーモンド、さらにオレンジピール、レーズンなどが加わって大変に香味の豊かなものです。

クリームチーズ550g、グラニュー糖 65g、卵黄 2 個、薄力粉50g、レーズン15g、ラム適量、オレンジピール15g、松の実15g、オレンジ皮(すりおろし) 1/2 個、パイ生地 適量

パイ生地は二番生地を利用します。これをフラン型にしき込んでおきます。同じ生地を細い帯状に切り整えておいて、上面に格子状にかけるためにとっておきます。レーズンは温湯でほぐして、水気を切ってラムに浸し和えておきます。オレンジピールは細かく刻んでおきます。ボウルにクリームチーズと砂糖を入れてスパテラで充分に練り合わせます。ここに卵黄と薄力粉を加えて、さらに充分に混ぜ合わせます。先に用意したレーズンとオレンジピール、オレンジ皮のすりおろし、松の実を混ぜます。このアパレイユを、先に用意した生地に詰めます。上面を整えてから、細い帯状の生地を格子にかけます。溶き卵をぬり広げて、配合外の松の実をふり散らして、温度160℃のオーブンで、1時間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外して冷まします。

パート・フィユテ Pâte feuilletéeパイ生地

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉に塩を混ぜて、冷水、バター50g(配合より)を混ぜます。球形にまとめ表面に十字の深い切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広の十字を作ります。ビニール袋でつつみ冷蔵庫で30分ほど休ませます。この間にバターを練ります。手粉をふった上でバターを練り、ビニールで包み、めん棒でにのして冷蔵庫に入れて休ませます。冷蔵庫で休ませたデトランプをめん棒でのし、バターをのせて端を順に重ねて、あわせ目をつまみます。この生地をどの部分も同じ厚さになるような細長い長方形にのします。三ッ折りと四ッ折りのいずれの折り方をしても生地を冷蔵庫で10分~30分間休ませる心要があります。三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。二番生地は、型などにしき込んだ残り生地です。

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インフォメーション

デザートカタログ162
1999/9 release

チーズケーキ系統
12点

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