La Pimprenelle

ラ・パンプルネル

赤い果実のクリームチーズ・パイ。カラ焼きしたパイ生地 にクリームチーズと生クリームなどのアパレイユを詰めて冷し固めたもの。赤い果実類が視覚を高めます。クリームチーズ500g、砂糖150g、全卵3個、レモン1個、生クリーム500ml、ゼラチン10g、バニラ少々、赤い果実類 適量、パイ生地(パート・フィユテ下記)クリームチーズのアパレイユを用意します。ゼラチンは適量の水でふやかしてから、湯煎などで溶かしておきます。生クリームは砂糖を加えないで泡立てて、クレム・フエテとします。クリームチーズを充分にほぐしたら、砂糖50gを加えて充分に混ぜ合わせます。ここに、全卵と砂糖100gを混ぜて充分に泡立てたものを加え混ぜます。つぎに、クレム・フエテを丁寧に混ぜ合わせます。最後に溶かしたゼラチンとレモン皮のすりおろしと果汁、バニラなどの香料を加えて香味を整えます。先に用意した型に上記のアパレイユを詰めて、表面を平らに整えたら冷蔵庫に入れて充分に冷し固めます。赤い果実類はフランボワーズやイチゴ、グロゼイユなどを好みに選んで、それぞれの果実のピュレを適量ずつ混ぜ合わせてなめらかなソース状とします。果実類を盛り、ミント葉を飾ります。

パイ生地

パート・フィユテ / Pâte feuilletée

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉をふるいにとおし、塩を混ぜてフォンテーヌ状にして、冷水、バター50gを入れて混ぜます。粉を引き込むように混ぜて軽くまとめます。球形にまとめ、表面に十字の深い切り込みを入れ、四端を引き離すように開いて、幅広の十字を作ります。ビニール袋でつつみ冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練ります。手粉をふった上でバターを練ります。なめらかにしてビニールで包み、平らにします。めん棒でにのして冷蔵庫に入れて休ませます。冷蔵庫で休ませておいたデトランプをめん棒でのします。バターをのせて端を重ねて、あわせ目をつまみます。この生地を同じ厚さになるような細長い長方形にのします。三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。厚さ3ミリに伸して、深めのタルト型 (パイ型)にしき込みます。底を充分にピケしたら、タルトストンを詰めて、温度 200℃のオーブンで、20分間を目安にカラ焼きします。オーブンから出して粗熱が取れたらタルトストンを除きます。

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インフォメーション

デザートカタログ162
1999/9 release

チーズケーキ系統
12点

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