Cream slices

クリーム・スライセス / クリーム・スライスパイ

折りパイを長方形や楕円形に切り抜いて、あいだにクリームをはさむものです。折りパイならではの食感。できれば深い味わいのあるクリームと組み合わせたいものです。

パイ生地

パート・フィユテ / Pâte feuilletée

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプ(小麦粉と水を練ったもの)を作ります。作業台で強力粉を二度ほどふるいにとおし、塩を混ぜて、フォンテーヌ状のくぼみにして冷水、バター50g(配合より)を入れて練り混ぜます。粉を引き込むように混ぜて軽くまとめます。球形にまとめ、良く切れるナイフで表面に十字の深い切り込みを入れ、四つの切端を引き離すように開いて、平たい幅広の十字を作ります。ビニール袋でつつみ冷蔵庫で30分ほど休ませます。この間にバターを練ります。手粉をふった上でバターを練ります。なめらかにしてビニールで包み、平らにします。めん棒でにのして冷蔵庫に入れて休ませます。

冷蔵庫で休ませておいたデトランプをめん棒でのします。バターをのせて端を順に重ねて、あわせ目をつまみます。この生地をどの部分も同じ厚さになるような細長い長方形にのします。三ッ折りと四ッ折りのいずれの折り方をしても生地を冷蔵庫で10分~30分間休ませる心要があります。三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。

パート・フィユテを伸して、長さ15センチの楕円形に切り抜きます。この表面にグラニュー糖かザラメ糖の細かいものをふりかけて、温度230℃のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、二枚一組とします。あいだにバニラ香味のクレム・ドゥブルと生クリームを適宜に混ぜて泡立てたクリームを絞りはさみます。

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インフォメーション

デザートカタログ162
1999/9 release

パイ生地系統
11点

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