Souris

スウリ / はつかねずみ

パータ・シューの生地を“はつかねずみの形に絞り焼いて、カスタードクリームを詰めてガナッシュを浸します。動物を模した菓子は楽しさを提供します。少し面倒ですが個数を限定するなどして作ってみて下さい。

パータ・シュー / Pâte à choux

牛乳300g、バター140g、薄力粉200g、塩少々、全卵5個

手鍋に牛乳とバター、塩を入れて、強火で煮立てて、沸騰と同時に薄力粉を加えて、スパテラで混ぜながら煮ます。鍋肌から剥がれるほどになったら、全卵を一個ずつ加え混ぜます。テン板にちょっと大きめの紡錘形に絞ります。温度220℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。

クレム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000ml、卵黄10個、砂糖180g、薄力粉100g、バニラ1本

牛乳に、縦に切れ目を入れたバニラを加えて、沸騰直前まで煮ます。別に、卵黄と砂糖を良く混ぜ合わせます。薄力粉を加え混ぜてから、熱した牛乳を加えます。手鍋に移し入れて、中火で煮上げます。後、冷ましてから、裏ごしします。この1/3量の生クリームを泡立てて、混ぜ合わせます。

ガナッシュ / Ganache

スウィートチョコレート100g、ミルクチョコレート100g、生クリーム100g、バター135g、ホワイトチョコレート800g、生クリーム400g、転化糖65g

上記は二種類のガナッシュの配合ですが、上が茶色、下が白色で、作り方は同じです。チョコレートは細かく刻んでおきます。生クリームを沸騰直前まで熱して、チョコレートに加え混ぜます。ポマード状に練ったバターを加えます。これは茶色の仕上げ用です。白色も同様に作ります。

仕上げ

紡錘形に焼いたシューの底面から、クレム・パティシエールを絞り詰めます。上面に熱したアンズ・ジャムを浸しつけます。これが乾いたら、白色のフォンダンを浸しつけます。クーヴェルテュールで目を描いて、アーモンドかピスターチで耳を模します。

関連情報

デザートカタログ162
1999/9 release

シュー生地系統
11点

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