Le cardinal

ル・カルディナル

チョコレートとモカ風味のクレム・パティシエールを詰めたエクレールを交互に並べたものです。下部は、井桁模様に絞ったシュー生地とクレム・パティシエールを層状にします。

パータ・シュー / Pâte à choux

牛乳300g、バター140g、薄力粉200g、塩少々、全卵5個

手鍋に牛乳とバター、塩を入れて、強火で煮立てて、沸騰と同時に薄力粉を加えて、スパテラで混ぜながら煮ます。鍋肌から剥がれるほどになったら、全卵を一個ずつ加え混ぜます。シュー生地を丸口金を付けた絞り袋に詰めて、6センチ×16.5センチの枠の中に、井桁模様に絞ります。これを2~3枚用意して、強火のオーブンで焼きます。別に、同じシュー生地を、長さ6 センチに絞ります。温度200~220℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、冷まします。

クレム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000ml、卵黄10個、砂糖180g、薄力粉100g、バニラ1 本

牛乳に、縦に切れ目を入れたバニラを加えて、沸騰直前まで煮ます。別に、卵黄と砂糖を良く混ぜ合わせます。薄力粉を加え混ぜてから、熱した牛乳を加えます。手鍋に移し入れて、中火で煮上げます。後、冷ましてから、裏ごしします。コーヒー風味とチョコレート風味にします。

仕上げ

フォンダン(基本)、クレム・シャンティイ

シュー生地に、モカ風味とチョコレート風味のクレム・パティシエールを、同じ数ずつ底面から絞り詰めます。それぞれの表面をモカ風味とチョコレート風味のフォンダンでグラッセします。井桁模様に焼いたシュー生地2~3枚のあいだに、クレム・パティシエールをぬりはさみます。同じクリームを全体にぬり被います。側面にきざんだアーモンドをまぶし付けます。この上面に、先のエクレールを彩りよく交互に並べます。縁部分にモカ風味のクレム・シャンティイを星口金で飾り絞りします。

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インフォメーション

デザートカタログ162
1999/9 release

シュー生地系統
11点

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