Cerisier Blanc

スリジィエ・ブラン / ホワイトチョコレートケーキ、チェリー風味

白・黒、二種類のチョコレートムースにグリオットチェリーのゼリーを詰めます。ムースクリームと酸味のゼリー、ビスキュイの調和のとれた味わいが特徴です。

チョコレートムース Mousse chocolatムース・ショコラ

牛乳140g、クーヴェルテュール300g、生クリーム400g

生クリームは七分立てとします。牛乳を沸騰直前まで熱してから細かく刻んだクーヴェルテュールに混ぜます。先の泡立てた生クリームを混ぜます。

ホワイトチョコレートムース Mousse chocolat blanc ムース・ショコラ・ブラン

牛乳188g、ホワイトチョコレート220g、生クリーム625g、ジュレデセール25g

生クリームを七分立てにします。牛乳を熱して、細かく刻んだチョコレートに混ぜます。ジュレデセールを加えて粗熱を取り、泡立てた生クリームを混ぜます。

ホワイトチョコレートのグラサージュGlaçage chocolat blancグラサージュ・ショコラ・ブラン

牛乳375g、水アメ45g、ホワイトチョコレート 450g、パータグラッセ (白)450g、ゼラチン12g

ホワイトチョコレートとパータグラッセを湯せんで溶かしておきます。牛乳と水アメを沸騰直前まで熱してからゼラチンを混ぜます。これをチョコレートなどに混ぜます。

チェリーのゼリー Coulis de griotteクーリ・ドゥ・グリオット

グリオット(ピュレ) 800g、砂糖240g、ジュレデセール 90g

グリオット・ピュレの半量と砂糖とを沸騰直前まで熱します。これにジュレデセールを混ぜます。残りのピュレを混ぜます。

チョコレートビスキュイ Biscuit chocolat ビスキュイ・ショコラ

卵黄50g、全卵120g、砂糖90g、卵白75g、砂糖 40g、薄力粉35g、ココア粉35g

薄力粉とココア粉をフルイにとおして混ぜます。卵白に砂糖を泡立ててメレンゲ状とします。卵黄と全卵に砂糖を加えて、軽く熱を加えながら充分に泡立てます。ここにメレンゲを混ぜてから、先の粉類を混ぜます。テン板に流して上面を整えてから、温度220 ℃のオーブンで、10 分間を目安に焼きます。

〔仕上げ〕

マカロン(基本)六角形のセルクル型にムース・ショコラ・ブランを型の高さの1/3 ほど詰めます。型の側面に、このムースをナペするようにぬり広げます。ビスキュイ・ショコラをかさねて、その上からクーリ・グリオットを薄くぬり広げます。その上にムース・ショコラを注ぎます。ビスキュイ・ショコラをかさねてから冷凍庫で冷し固めます。後、型から逆に抜いて全体にグラサージュをぬり広げます。側面にマカロンを貼りつけて、上面にはチョコレートの飾りとグリオット・チェリーのチョコレートがけしたものを飾ります。

関連情報

デザートカタログ162
1999/9 release

クリームデザート系統
106点

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