三色クリームのイチゴ飾り / ストロベリー・クリーム・デザート

イチゴ・抹茶・バニラ味のクリームをきれいに三層にかさねたクリーム菓子。上部にイチゴを飾ると、春から夏のデザートとなります。

ムース・オ・テ・ヴェール / Mousse au thè vert

牛乳160ml、抹茶8g、全卵1個、砂糖30g、ジュレデセール20g、生クリーム130g、砂糖10g、抹茶リキュール15ml

抹茶のムース。ジュレデセールは植物性凝固剤、ゼラチンと同様の性質を持ちます。これが手に入らない場合には一般的なゼラチンで代用とします。生クリームに砂糖10gを加えて泡立ててクレム・シャンティイとします。別に、手鍋に牛乳を入れて直火にかけて、軽く沸騰したら火から下ろして、抹茶を混ぜます。全卵に砂糖とジュレデセールを加えて充分にかき立てます。ここに牛乳を加えて、良く混ぜます。フルイにとおしてから、手鍋に移して中火にかけて煮上げます。そのまま粗熱を取り、先のクレム・シャンティイを加えて、丁寧に混ぜ合わせます。抹茶のリキュールを加えて香味を調えます。

ムース・オ・フレーズ / Mousse aux fraises

イチゴピュレ200g、レモン1個、粉砂糖40g、卵白1個、グラニュー糖50g、生クリーム150ml、イチゴリキュール40ml、ゼラチン7g

イチゴのムース。生クリームは無糖で泡立ててクレム・フエテとします。ゼラチンは適量の水でふやかしてから、湯せんにかけて煮溶かします。手鍋にグラニュー糖50gと適量の水を加えて、直火にかけて、温度121℃まで煮詰めます。別に卵白を泡立て、この泡立てた卵白に熱いシロップを注ぎ入れて、粗熱が取れるまでかき立てて、イタリアン・メレンゲとします。イチゴは生を砕いて粉砂糖とレモン果汁を加えて、そのまま20~30分間置いておきます。こうすると香味が充分に出てきます。これをフルイにとおします。このイチゴのピュレにクレム・フエテを加えて丁寧に混ぜせます。溶かしたゼラチンを混ぜ、最後にイタリアン・メレンゲを混ぜます。

バヴァロワ・ア・ラ・バニーユ / Bavarois à la vanille

牛乳1000ml、卵黄8個、砂糖200g、生クリーム1000ml、ゼラチン20g、バニラ1本

バニラのババロワ。生クリームは無糖で泡立ててクレム・フエテとします。ゼラチンは適量の水でふやかしてから、湯せんにかけて煮溶かします。手鍋に牛乳と縦に切り割いたバニラを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。別に、卵黄に砂糖を入れて良くかき混ぜます。ここに熱した牛乳を混ぜます。これをフルイにとおして、再び、手鍋に移し入れ、中火にかけてスパテラでかき混ぜながら煮上げます。火から下ろして 溶かしたゼラチンを加えて、混ぜながら粗熱を取ります。充分に冷めたら、クレム・フエテを加え混ぜます。

仕上げ

ジェノワーズ(基本)、ナパージュ・ルージュ

直径10センチのフラン型を用意して、抹茶のムースを型の1/3まで注ぎ入れて、冷蔵庫で冷し固めます。これにイチゴのムースを型の2/3まで注ぎ詰めて、同じように冷蔵庫で冷し固めます。最後にバニラのババロワを注ぎ詰めます。別に用意したジェノワーズの薄切りをかさねて、冷蔵庫で冷し固めます。後、型から外して、ナパージュ・ルージュをぬり浸したイチゴを盛りつけて仕上げとします。(12個分)。

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