Strawberry chocolate chiffoncake

ストロベリー・チョコレート・シフォンケーキ

エンゼル型で焼いたチョコレート・シフォンケーキにオレンジ・ムースクリームを組み合わせたものです。

チョコレート・シフォンケーキ / Chocolate chiffoncake

全卵1350g、砂糖750g、塩少々、重曹 9g、液体ショートニング(ジゼル30)270g、安定剤(ジゼル70)30g、薄力粉420g、ココア粉180g、ベーキングパウダー18g

薄力粉とココア粉、ベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜます。全卵に砂糖と塩、重曹、液体ショートニング、安定剤を加えて、全体を良くかき混ぜてから、先の粉類を加えてミキサーで10~20分間、高速回転でかき混ぜます。このアパレイユをエンゼル型に詰めて、温度170℃のオーブンで、20~30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら型に入れたままで粗熱を取ります。後、型から抜いて厚さ1.5センチの薄切りにします。これを二枚一組とします。上面と側面をガナッシュ・クリーム をぬり広げて、さらにグラサージュ (基本12) をぬり広げます。

オレンジ・ムースリーヌ(Crème mousseline à l'orange / クレム・ムスリーヌ・ア・ロランジュ)

卵白10個、砂糖450g、水少々、オレンジ汁・皮1 個、ゼラチン20g、生クリーム1000ml

生クリームは無糖で泡立ててクレム・フエテとします。手鍋に砂糖と水を入れて直火にかけて、温度121℃まで煮詰めます。別に卵白を泡立てて、熱したシロップを少量ずつ注ぎ入れて、そのまま粗熱が取れるまで泡立ててイタリアン・メレンゲとします。オレンジ果汁と皮のすりおろしを混ぜます。溶かしたゼラチンを混ぜます。最後にクレム・フエテを丁寧に混ぜます。

仕上げ

シフォンケーキにぬり広げたグラサージュが乾いたら、これを二枚一組とします。その一枚の上にイチゴを形良く並べます。オレンジ・ムースリームをイチゴのあいだに絞ります。もう一枚の生地をかさねます。上面に金箔を飾ります。(直径16センチ、6台分)

ガナッシュ・クリーム / Crème ganache

生クリーム240g、スウィートチョコレート450g、カカオバター90g、バター270g、トリモリン50g

手鍋に生クリームを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。細かく刻んだチョコレートとカカオバター、トリモリンに加えて混ぜます。そのまま粗熱を取り、冷ましたら、ポマード状に練ったバターと混ぜます。好みのリキュール類を加えて香味を整えます。

関連情報

デザートカタログ162
1999/9 release

クリームデザート系統
106点

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