Strawberry charlotte spring

ストロベリー・シャルロット・スプリング / イチゴのシャルロット

カラメル風味とコアントロ風味、二種類のムースをビスキュイで巻いてシャルロットとします。

カラメル・ムースMousse au caramelムース・オ・カラメル

牛乳500ml、卵黄4 個、砂糖100g、ジュレデセール105g、カラメル500g、クレム・フエテ 200ml

手鍋にカラメルを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。ここに牛乳を少量ずつ加えて溶かし混ぜます。別に、卵黄に砂糖を加えて充分にかき立てます。ここにカラメル入りの牛乳を注ぎ入れます。ジュレデセール(商品名粉末ゼリー)を加え、全体を良く混ぜ合わせます。フルイにとおして、手鍋に移し入れます。再び、中火にかけてナップの状態まで煮上げます。そのまま粗熱を取り冷まします。生クリーム(クレム・フエテ)を加えて丁寧に混ぜ合わせます。

コアントロ・ムースMousss au cointreauムース・オ・コアントロ

牛乳500ml、卵黄5 個、ジュレデセール62g、オレンジ果汁20ml、グラニュー糖90g、コアントロ13ml、クレム・フエテ 750ml

卵黄に砂糖とオレンジ果汁、ジュレデセールを加えて良くかき混ぜます。ここに牛乳を加えて良く混ぜ合わせます。これを手鍋に移し入れて中火にかけながら煮上げます。そのまま粗熱を取り冷ましたら、生クリーム(クレム・フエテ)を加えて丁寧に混ぜ合わせます。コアントロを加えて香味を整えます。

[仕上げ]

直径9センチのセルクル型に厚さ5ミリのジェノワーズをしき込みます。型の側面には下記参照のふたつの色合いのフィンガーを巻きます。この中にカラメル風味とコアントロ風味のムースクリームを順に詰めて冷し固めます。後、型から丁寧に外して、上面にイチゴを飾ります。クレム・シャンティイを形良く絞り、チョコレートの飾りを添えて仕上げとします。

型に巻くフィンガー、抹茶風味とバニラ風味

卵黄10個、薄力粉240g、砂糖200g、卵白10個、抹茶 (粉)20g、バニラエッセンス少々

いずれも作り方は同じです。薄力粉はフルイにとおしておきます。抹茶の場合は一緒にふるっておきます。卵黄と卵白に適量の砂糖をそれぞれに加えて充分に泡立てます。泡立てた卵黄に泡立てた卵白を加え混ぜます。粉類とバニラエッセンスを順に加え混ぜます。これらを絞り袋に別々に詰めます。テン板に間隔を開けて斜めに絞ります。その間にもう一方の生地を絞ります。高温のオーブンで焼いて、オーブンから出したら冷ましてから型側面に合わせて切ります。

関連情報

デザートカタログ162
1999/9 release

クリームデザート系統
106点

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