La Framboise

ラ・フランボワーズ / フランボワーズ風味のムースクリーム

フランボワーズ・ムースクリームは、クレム・パティシエールを基本としてフランボワーズ・ピュレと生クリームを組み合わせたものです。なめらかな味わいの、酸味あるクリームが特徴です。

アーモンド・ビスキュイ Biscuit aux amandesビスキュイ・オ・ザマンド

卵白300g、砂糖200g、バター75g、全卵500g、砂糖200g、アーモンド粉375g、薄力粉100g

卵白に砂糖200gを加えて充分に泡立てて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。バターは湯せんにかけて溶かしておきます。全卵に砂糖を加えて充分に泡立てます。ここにアーモンド粉と薄力粉を加え混ぜます。先のメレンゲを加えて丁寧に混ぜ合わせます。最後に溶かしバターを混ぜます。テン板に厚さ5ミリほどに注ぎ広げて、温度230℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。後に使用するセルクル型に合わせて切ります。これは三枚一組とします。

フランボワーズ・ムースクリームCrème legére aux framboisesクレム・レジェール・オ・フランボワーズ

クレムパティシール(下記)600g、バター75g、フランボワーズ・ピュレ75g、生クリーム(脂肪分35%)900g、グラニュー糖135g

クレム・パティシエールは常のとおり(基本参照)に用意します。この煮上げたものにバターとフランボワーズ・ピュレを混ぜ合わせます。このまま粗熱を取ります。別に、生クリームをグラニュー糖とともに泡立てます。先の粗熱のとれたクリームと混ぜ合わせます。

[仕上げ]

直径18センチのセルクル型を用意して、紙を敷いたテン板に並べます。上記のフランボワーズ・ムースクリームを型の側面と底面にスパテラでひとぬりします。ここにアーモンド・ビスキュイの薄切りを入れて良くなじませます。フランボワーズ香味のシロップをぬり浸してから、フランボワーズ・ムースクリームを型の八分目まで注ぎ詰めます。フランボワーズ (生) を幾つか詰めて、アーモンド・ビスキュイをかさねます。このまま冷蔵庫で冷し固めます。後、セルクル型を上下逆にして外します。別に用意したホワイトチョコレートの細かく削ったものを上面と側面にふり飾ります。上面にフランボワーズを幾つか並べて、好みでアメの花などを飾ります。

クレム・パティシエールCrème pâtissière

卵黄10個、牛乳1000ml、砂糖250g、薄力粉80g、バニラ1本

ボウルに卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜ、薄力粉を加えて、さらに良く混ぜます。バニラは縦に切れ目を入れて、牛乳と弱火で温めます。沸騰直前まで熱したらバニラを取り出して卵黄などに少量ずつ混ぜます。手鍋に移し入れてスパテラで混ながら煮上げます。

関連情報

デザートカタログ162
1999/9 release

クリームデザート系統
106点

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