ムース・オ・マング / マンゴォ・ムースケーキ

シロップと果実を利用してつくるムース / Mousse aux fruits à base de siropです。果汁入りのシロップとメレンゲ、生クリームで構成する、きめの細かな、軽さが特徴です。

水125g、グラニュー糖 180g、ゼラチン 16g、バニラエッセンス 適量、マンゴピュレ 500ml、イタリアン・メレンゲ(基本)250g、生クリーム 500g、マンゴ500g (2個)、バター 60g、レモン果汁2 個、生クリーム250g(クレム・シャンティイ)、マカロン(基本)ビスキュイ・ショコラ(基本)

イタリアン・メレンゲ (基本参照) をあらかじめ用意しておきます。手鍋に水とグラニュー糖を入れて、直火にかけて温度118 ℃まで煮詰めてシロップとします。ここに溶かしたゼラチンを加え混ぜます。バニラエッセンスとマンゴォのピュレを加え混ぜます。そのまま冷ましてから泡立てた生クリーム(クレム・フエテ)とイタリアン・メレンゲを順に加えて丁寧に混ぜ合わせます。マンゴォは皮を剥いて、角切りにしてからバターで軽く炒めます。これにレモン果汁を加えて香味を整えます。好みの大きさのセルクル型にチョコレート・スポンジの薄切りをしき込みます。その上に先のアパレイユを型の半分の高さまで注ぎ詰めます。その上に、バターで炒めたマンゴォをひと並べします。その上にチョコレート・スポンジの薄切りをかさねます。再び、型の縁までアパレイユを注ぎ詰めて上面をきれいに整えます。冷蔵庫で充分に冷し固めます。アパレイユが固まったら、型から丁寧に抜きます。上面にクレム・シャンティイを薄くぬり広げます。その上にバターで炒めたマンゴォをきれいに並べて、中央にフランボワーズを飾ります。好みで、マカロンを側面に貼ります。

公開:2018/10/09 | 更新:2019/09/21

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