Soufflé de poires au muscadet

スフレ・ドゥ・ポワール・オ・ミュスカデ / 白ワイン風味ムース・クリーム

ナント地方産辛口白ワインで洋ナシやレーズン、オレンジ皮などを和えておいて、これをムスリーヌの中に詰めるものです。味わい豊かなクリームが上部のカソナードと良く調和しています。

クレム・ムスリーヌ Crème mousseline クレム・ムースリーヌ

牛乳500ml、生クリーム500ml、砂糖150g、卵黄12個、砂糖150g、プードル・ア・クレム90g、ゼラチン12g、卵白300g、砂糖300g

まずイタリアン・メレンゲを作ります。手鍋に砂糖と適量の水を加えて、直火にかけて温度121℃まで煮詰めます。別に、卵白を泡立てて、これに熱したシロップを少量ずつ注ぎ入れて、そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けます。ゼラチンは適量の水でふやかしてます。手鍋に牛乳と生クリーム、砂糖150gを加えて、直火にかけて温度80℃ぐらいまで熱します。別に卵黄に砂糖150gとプードル・ア・クレムを加え混ぜます。先の熱した牛乳を加えて、全体を良くかき混ぜます。フルイにとおして、手鍋に移し入れます。再び、中火にかけて、スパテラでかき混ぜながら煮上げます。火から下ろして、粗熱を取り、ゼラチンを混ぜて、冷まします。人肌以下に冷めたらイタリアン・メレンゲを加え混ぜます。好みの大きさのセルクル型にパート・サブレ をしき込んで、温度200 ~210 ℃のオーブンで、カラ焼きにします。このパートに好みのビスキュイをしき込んで、その上に生のフランボワーズを並べます。さらに果実類 を並べ詰めます。クレム・ムスリーヌを型の縁まで注ぎ詰めて、上面をきれいに整えます。そのまま冷蔵庫で冷し固めます。後、型を丁寧に外して、上面にカソナード (粗砂糖) をふりかけ、熱してカラメル状とします。

パート・サブレ pâte sablèe

バター600g、砂糖500g、全卵200g、薄力粉1000g

薄力粉をフルイにとおしてからフォンテーヌ状とします。このくぼみにバターと砂糖、全卵を加えて良く混ぜ合わせます。周りの粉を引き込むようにして軽く混ぜ合わせます。ひとまとめにしてからめん棒で薄く伸します。

アパレイユの中に詰める果実類

砂糖300g、洋なし1500g、ミュスカデ750ml、サルタナレーズン150g、オレンジまたはレモン1個

前日に用意します。洋ナシは缶詰・シロップ煮を利用します。この洋ナシに砂糖とレーズン、輪切りのオレンジとレモン、それにミュスカデ (辛口白ワイン) を加えて、全体を良く混ぜてから蓋をして冷蔵庫で一晩和えておきます。翌日、汁気を切ってから洋ナシは細かく刻みます。レーズンと洋ナシのみをアパレイユに加えます。

関連情報

デザートカタログ162
1999/9 release

クリームデザート系統
106点

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