le Cerisier groseille

ル・スリジェ・グロゼイユ / グロゼイユ・バター・ムースケーキ

バタークリームにメレンゲを混ぜた軽いムースにグロゼイユを加えます。ムースは低温ではクリーム状、もどすとムース状になります。

バタークリーム(下記)1200g、グロゼイユ 750g、イタリアン・メレンゲ(基本3) 300g、シロップ(チェリー) 250g、クレム・シャンティ適量、ジェノワーズ (基本4)

バタークリームとイタリアン・メレンゲ(基本参照)を用意します。バタークリームにグロゼイユのピュレを加えて、全体を良く混ぜ合わせます。さらにイタリアン・メレンゲを何回かに分けて加え、丁寧に混ぜ合わせます。好みの大きさのセルクル型を用意して、型の底にカルトン(底紙)をしき込みます。その上にジェノワーズの薄切りをかさねます。グロゼイユ・シロップをビスキュイに浸します。その上から、アパレイユを半分まで注ぎ詰めます。別のビスキュイをかさねて、同じくシロップを浸します。再び、アパレイユを型いっぱいまで注ぎ詰めます。上面をきれいに整えて冷蔵庫で冷し固めます。後、型から丁寧に抜いて、上面と側面にクレム・シャンティイをぬり広げます。同じクレム・シャンティイを丸口金を付けた絞り袋に詰めて、上面に格子状に絞ります。側面部分にチョコレートの細刻み (スプレーなど) 上面にグリオット (チョコレートがけのチェリー) を飾ります。

バタークリーム Crème au beurreクレム・オ・ブール

卵白 250g、グラニュー糖100g、グラニュー糖 600g、水200g、バター 700g

卵白に砂糖100gを少量ずつ加えながら泡立てます。別に砂糖600gと水200gを加えて、温度121 ℃まで煮詰めます。このシロップを泡立てている卵白に少量ずつ注ぎ入れて、そのまま泡立て続けます。粗熱が取れたら、バターを少しずつ加え混ぜます。そのまま泡立ててなめらかなクリーム状とします。

関連情報

デザートカタログ162
1999/9 release

クリームデザート系統
106点

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