Entremets mousse passion

アントルメ・ムース・パシオン / パッションフルーツ・ムースケーキ

クレム・パティシエールと同様の煮上げるクリームにパッションフルーツ果汁とイタリアン・メレンゲを混ぜるムースです。メレンゲで被って、焼色をつけるシンプルな仕上げです。

イタリアン・メレンゲMeringue italienneムラング・イタリエンヌ

グラニュー糖200g、卵白200g、水100ml

手鍋に水とグラニュー糖を入れて、良くかき混ぜて溶かします。これを直火にかけて温度122 ℃まで熱します。この間に卵白を泡立器でかき立てます。この卵白が泡立ってきたら、熱いシロップを泡立てている卵白に少量ずつ注ぎ入れます。そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けます。

パッションフルーツ・ムースAppareil à mousseアパレイユ・ア・ムース

牛乳400ml、グラニュー糖100g、プードル・ア・ラ・クレム40g、卵黄200g、パッションフルーツ60g、ゼラチン(板)30g、イタリアンメレンゲ(上記 )

手鍋に牛乳と砂糖、プードル・ア・クレム、卵黄を入れて、全体を良く混ぜ溶かします。これを直火にかけて スパテラでかき混ぜながら沸騰に導きます。沸騰したら中火にしてスパテラで鍋底から充分にかき混ぜながら煮上げます。別鍋にパッションフルーツ果汁を入れて、直火にかけて熱します。このパッションフルーツ果汁と溶かしたゼラチンを,先の煮上げたクリームに加え混ぜます。全体を丁寧に混ぜながら粗熱をとり 充分に冷まします。最後にイタリアン・メレンゲを加え混ぜます。

[仕上げ]

ビスキュイ・ショコラ(基本6)、イタリアン・メレンゲ

あらかじめビスキュイ・ショコラの薄切りを2枚と細かいフルイにとおしたクラムを用意します。同じく、仕上げ用のイタリアン・メレンゲを用意します。直径15センチのセルクル型の底にカルトン(底紙)をしき込んで、その上にビスキュイ・ショコラの薄切りをかさねます。パッションフルーツ・シロップを刷毛でぬり浸します。パッションフルーツ・ムースを型の半分ほどまで注ぎ詰めます。先と同じビスキュイをかさねます。シロップを浸してから、再び、ムースを型いっぱいまで注ぎ詰めます。上面をきれいに整えてから、冷蔵庫で冷し固めます。後、型から丁寧に抜きます。上面にイタリアン・メレンゲをぬり広げて、スパテラでツノを立てるようにします。このメレンゲに焼色を付けます。ビスキュイの細かいクラムを側面にまぶします。

パッションフルーツと牛乳を一緒に温めると分離することがあります。

そこで別々に温めてから混ぜます。アパレイユに混ぜる果汁は殺菌のため、必ず熱処理をします。

関連情報

デザートカタログ162
1999/9 release

クリームデザート系統
106点

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