Duo cassis mandarine

デュオ・カシス・マンダリーヌ / カシスとオレンジの層状ムースケーキ

カシス・ムースとオレンジ・ムースを層状に詰めるもの。仕上げはオレンジ・ゼリーをぬり、クレム・シャンティイをひと絞り、そこにハート形のチョコレートを飾ります。

カシス・ムース

ムース・オ・カシス / Mousse au cassis

牛乳1000g、砂糖100g、ゼラチン(板)30g、カシス(ピュレ)200g、クレム・フエテ800g、イタリアン・メレンゲ600g

イタリアン・メレンゲは基本参照で用意します。手鍋に牛乳と砂糖を入れて、混ぜてから直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら火から下ろして、ふやかしたゼラチンを混ぜます。このまま粗熱を取ります。カシス・ピュレを加えて冷まします。クレム・フエテとイタリアン・メレンゲを順に混ぜます。

オレンジ・ムース

ムース・ア・ロランジュ / Mousse a l’oange

オレンジ果汁900g、オレンジ皮3個、ゼラチン(板)45g、グランマルニエ150ml 、クレム・シャンティイ1500g、イタリアン・メレンゲ750g

イタリアン・メレンゲを用意します。ゼラチンを水でふやかしておきます。オレンジ果汁の半量を人肌程度に温めて、ふやかしたゼラチンを混ぜます。残りのオレンジ果汁を混ぜ、グランマルニエを加えます。これは冷まして、クレム・フエテとイタリアン・メレンゲを順に加え混ぜます。

仕上げ

ナパージュ、オレンジ果汁、ジェノワーズ、飾りのチョコレート、クレム・シャンティイ

上面にぬり広げるゼリーはナパージュとオレンジ果汁を手鍋に入れて、溶き伸ばして、直火にかけて軽く沸騰させます。これを冷ましてから使用します。好みのジェノワーズの薄切りを2枚用意します。また、側面に貼り付けるチョコレート板を用意します。

直径15センチのセルクル型にカルトン(底板)をしき込んで、ここに薄く切ったジェノワーズをしき込んで、カシス風味のシロップを刷毛でぬり浸して、カシス・ムースを型の半分まで注ぎ詰めます。先と同じジェノワーズをかさねて、オレンジ・ムースを型の縁まで注ぎ詰めます。上面をきれいに整えてから、冷蔵庫で冷し固めます。後、セルクルを外して、上面にオレンジ・ナパージュをぬり広げます。クレム・シャンティイを星口金を付けた絞り袋に詰めて、好みの大きさにひと絞りします。その上にハート形に絞ったチョコレートを飾ります。側面には飾り模様をつけたチョコレートの薄板を貼ります。

関連情報

デザートカタログ162
1999/9 release

クリームデザート系統
106点

おなじカテゴリの記事

サバイヨン・オ・ポルト
ポルト酒と卵黄で作るクリームです。基本的なサバイヨンと同系で、これを温かなクリームとして、または冷やしたクリー…
50 views
クープ・ポワール・エ・ブラマンジェ
ブランマンジェに洋梨のシロップ煮を盛り合わせて、ラム香カラメルソースをかけます。ラム香カラメルソースを作ります…
56 views
オムレット・ア・ラ・シャンティイ
マンゴォやパパイヤなどのトロピカルフルーツ入りのオムレツケーキです。ビスキュイ・オテロを丸口金を付けた絞り袋に…
72 views
クープ・バンケ
キウィの薄切りを器に貼り、パッションフルーツムースを詰めて、オレンジ香クリームのロールと クレム・シャンティイ…
58 views
イチゴ・ババロワ、シャルロットスタイ...
イチゴ風味のババロワをビスキュイ・キュイエールをしき込んだ型に詰めます。イチゴなど赤い実の果実類を盛り合わせま…
92 views
ムース・オ・ポム、ベラミ
オレンジ皮のシロップ煮を型に貼りつけて、オレンジ香クリームを詰めます。上記配合でオレンジ皮のグラナデンシロップ…
51 views
ガレット・オ・ノワ・ドゥ・ココ
ココナツガレットにクレム・シャンティイを組合せます。ブランデー漬けのチェリー/グリオッティヌが味のポイントにな…
63 views
ジュレ・パナッシェ、トロイメライ
七種類のゼリーを彩り良くかさね詰めます。冷やし固めに時間がかかりますが、視覚的にも、味覚も、全てで素晴らしいも…
57 views

295

32