Pain de Heuris

パン・ドゥ・ウリス

パン・ドゥ・ウリス

型詰め生地。ピスターチとレモン・コンフィ(皮の砂糖漬け)を加えたマドレーヌです。この配合は1796年のものと記されたものです。「ピスターチのマドレーヌ」と同類です。

卵白6個、砂糖90g、アーモンド250g、ピスターチ65g、レモン・コンフィ65g、卵黄6個、砂糖160g

卵白に砂糖90g を加えて、泡立器で充分にかき立ててメレンゲ状とします。別に、アーモンドとピスターチ、それにレモン・コンフィをローラーにとおして細かく挽き潰します。このアーモンドなどに卵黄と砂糖160gを加えて、泡立器で充分にかき立てます。全体がなめらかな状態となったら、先のメレンゲを加え混ぜます。

マドレーヌの型を用意して、型の内側にバターと蜜蝋を同割りで混ぜたものをぬり広げます。この型に、上記のアパレイユを詰めて、中低温のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外して、粉砂糖をふりかけます。

ピスターチをパート状にした市販品の利用も効果的です。その場合の作り方はアーモンド・ペーストの方法と同じです。

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