アマレッティ

絞り生地+形取り生地のマカロン。アーモンドをローラーで挽いてから、メレンゲを混ぜて、小さな球形に絞ります。すこし放置してから、指先で軽くつまんで形を整えて焼きます。

アーモンド280g、ビター・アーモンド50g、粉砂糖450g、卵白6個

配合でのビター・アーモンドは使用が禁止されていますから、全量を一般的なアーモンドに代えます。このアーモンドを卵白1個と、ローラーに2~3回とおして、細かく挽きます。残りの卵白は粉砂糖170gとともに泡立てて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。ローラーで挽いたアーモンドに、残りの粉砂糖を加えて、スパテラで充分に混ぜ合わせます。ここにメレンゲを加えて丁寧に混ぜ合わせます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めます。テン板に小麦粉をふりまいて、この上に、上記のアパレイユを直径3センチほどに絞ります。配合外の粉砂糖をふりかけて、24時間放置しておきます。これを指先で端をつまむように押さえて十文字の形とします。粉砂糖をふりかけて、温度180~200℃のオーブンで、10~15分間を目安に焼きます。

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