Florentins(2)

フロランタン(2)

フロランタン(2)

加熱生地(マス・ロティ)。ひとつのアパレイユでつくるもので、前記に比べて、薄力粉と卵白などの「つなぎ」の材料が加わりません。

バター100g、砂糖200g、蜂蜜100g、生クリーム150ml、オレンジコンフィ200g、アーモンド(くだき)300g

手鍋にバターを入れて、直火にかけて煮溶かしてから、砂糖と蜂蜜、生クリームを加えてプティ・ブーレ(115~118℃)まで煮詰めます。ここにオレンジコンフィの刻んだもの、アーモンドの砕いたものを加えて、良く混ぜ合わせます。

テン板にうすく油をひいておき、ここに上記のアパレイユを、スプーンで適量ずつ盛りつけます。牛乳を浸したフォークの背で平らに整えます。温度180~200℃のオーブンで焼きます。焼成中に油をぬったセルクル型や抜型で、形を整えることも可能です。

写真左のフロランタンは、ゴマを加えたもの、右はピスターチなどのナッツ類を混ぜたものです。アパレイユはビーネックス(商品名)という混合乾燥粉を利用します。これに。3~4割りのナッツ類を混ぜて専用型に詰めて焼きます。

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