Sprits pieces

スプリッツ・ピーセス

スプリッツ・ピーセス

絞り生地。上記の「スプリッツ」と同じ配合と作り方で、大きな形に作るものです。以下には、類似の配合を記しておきます。

バター400g、砂糖250g、粉砂糖100g、塩7g、牛乳50ml、全卵50g、バニラエッセンス適量、強力粉500g、コーンスターチ100g

上記配合で、バターが有塩の場合には、配合の塩を除きます。

バターに砂糖と粉砂糖、塩、牛乳、全卵、バニラエッセンスを加えて、充分にすり立てます。前記の「スプリッツ」と同様に、ミキサーを利用して、なめらかで、白っぽくなるまで すり立てます。ここに、強力粉とコーンスターチ(あらかじめフルイにとおして混ぜておく)を加えて、さらに、充分にすり立てて、絞れる程度のなめらかさとします。このアパレイユを直径2センチの星口金を付けた絞り袋に詰めて、テン板に(油をぬらない)ジグザグに、細長い長方形に絞ります。温度185℃のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、温かいうちに、長さ9センチほどに切り分けます。

上述の「スプリッツ・ピーセス」は1998年に弊社が「乾き菓子495」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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