コキィユ

絞り生地。オレンジ風味の生地を「貝殻」の形に絞って焼き、アンズのママレードをはさんで2枚かさねとします。

バター250g、粉砂糖60g(またはレモン皮)、アーモンド粉60g、オレンジ皮(すりおろし)1個、塩少々、薄力粉250g

バターを練りほぐしてから、砂糖を加えて良くすり立てます。ここにアーモンド粉とオレンジ皮のすりおろし、塩、薄力粉を加え混ぜます。直径6ミリの星口金を付けた絞り袋に、上記のアパレイユを詰めて、薄くバターをぬったテン板に、貝殻の形に絞ります。温度200℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、テン板から剥がして冷まします。これは2枚1組として、あいだにアンズのママレードをぬりはさみます。クーヴェルテュールを貝殻の先端を浸しつけます。

これらの絞り袋を利用するパートを、とくに「Biscuit sables」と呼びます。これは、今までの伸すパートよりやわらかいのが特徴です。それには、バターを砂糖や全卵などと充分にすり立てて、ここに香料や場合によってはナッツ類の粉末など、そして最後に小麦粉を混ぜます。絞り袋に詰めて、テン板に好みの形に絞ります。

公開:2019/08/16 | 更新:2019/12/15

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