ペルリィヌ

絞り生地。別立法でつくるビスキュイ生地を棒状に絞って、粉砂糖をふりかけてから焼きます。軽い味わいが特徴です。

卵黄240g、砂糖200g、レモン皮(すりおろし)1個、卵白225g、砂糖50g、薄力粉250g

卵黄に砂糖200gとレモン皮のすりおろしを加えて、泡立器で充分にすり立てて、リボン状とします。別に、卵白に砂糖50gを加えて泡立器で充分にかき立てて、メレンゲ状とします。このメレンゲを、上記の卵黄のマスに加えて丁寧に混ぜ合わせます。あらかじめフルイにとおした薄力粉を加えて混ぜ合わせます。パラフィン紙を用意して、上記のアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めて、長さ6センチの棒状に絞ります。上面に粉砂糖をふりかけて、紙を逆にして、余分な砂糖をふり落とします。温度200~220℃のオーブンで、軽い焼き色が付く程度に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、紙から剥がします。

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