Palets de dame(1)

パレ・ドゥ・ダム

パレ・ドゥ・ダム

絞り生地。レーズン入りの生地を小さな円形(パレ)に絞って焼きます。言葉の意味は口の上あごのことで、女性がひと口でのせられる、たべられる形・大きさからきます。

バター125g、砂糖125g、全卵2個、薄力粉150g、コリント・レーズン50g、ラム適量

コリント・レーズンは、温湯で良くほぐしてから、水気を切り、ラムで和えておきます。バターに砂糖を加えて、充分にすり混ぜて、なめらかなクリーム状とします。ここに全卵を加えて、さらに良く混ぜ合わせます。なめらかな状態となったら、薄力粉を加えて丁寧に混ぜ合わせます。ラムで和えたレーズンを混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めます。テン板にうすく油をぬり広げて小麦粉をまぶします。このテン板に、小さな球形に絞ります。温度180℃のオーブンで、25分間を目安に焼きます。

上述の「パレ・ドゥ・ダム」は1998年に弊社が「乾き菓子495」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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