ノワ・オ・ポワヴル

伸し生地。クリスマスに作るホーニッヒ・クーヘン(蜂蜜入りスパイスクッキー)です。

蜂蜜600g、砂糖400g、水50ml、全卵100g、粉砂糖50g、スパイス(パン・デピス用)30g、シナモン10g、薄力粉1500g、アンモニア20g、牛乳40ml、炭酸カリウム16g、牛乳25ml

手鍋に蜂蜜と砂糖、水を入れて、直火にかけて煮溶かしたら、粗熱を取ります。全卵と粉砂糖、スパイス、シナモンを加えて、良く混ぜ合わせます。薄力粉を加え混ぜて、なめらかなパートとします。アンモニアは牛乳40mlと、炭酸カリウムは牛乳25mlと混ぜて、それぞれを溶かしておきます。これらを、先のパートに混ぜ合わせます。このパートを厚さ6ミリに伸して、直径2.5 センチの丸抜型で抜きます。テン板に並べて、温度190℃のオーブンで、15分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、冷まします。仕上げは、下記配合のグラサージュを用意して、上面にきれいにぬり広げます。

グラサージュ

砂糖500g、水200g、ゼラチン4g、小麦粉20g

グラサージュは、上記配合で用意します。手鍋に砂糖と水を入れて、直火にかけて温度108.5 ℃まで煮詰めます。これをミキサーボウルに移し入れて攪拌しながら、粗熱を取り、あらかじめ溶かしておいたゼラチンを加え混ぜます。小麦粉とラムを加えて、さらになめらかなペースト状とします。先に焼いたパートにきれいに被うようにぬり広ラム・少々ます。

写真のSanta claus / サンタクロースやSpiced christmas garland / スパイスド・クリスマス・ガーランドは、上記の生地を利用してつくります。

公開:2019/05/28 | 更新:2019/09/21

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