Pointes au citron

ポワント・オ・シトロン

ポワント・オ・シトロン

伸し生地、油脂の多い配合。レモン風味のフィリングを二枚の生地にはさんで焼きます。その形が「尖った三角」となることから名付けられました。英名は「Lemon triangles」。

(a)バター300g、粉砂糖150g、全卵1個、薄力粉500g、(b)砂糖200g、アーモンド200g、コーンスターチ50g、レモン皮果汁1個

上記配合(a)で、パートを作ります。バターに粉砂糖を加えて充分にすり立てます。ここに全卵を加えて、さらにすり立てます。薄力粉を加えて丁寧に混ぜたらパートを2等分にして、それぞれをめん棒で厚さ5ミリに伸します。上記配合(b)で、フィリングを作ります。コーンスターチを除いた材料を配合外の卵白少量を加えながら、ローラーにとおして細かく挽きます。ここにコーンスターチを加えて、ひとまとめにしたら、めん棒で伸します。これはパートと同じ大きさになるようにします。先に用意した1枚のパートに溶いた卵黄をぬり広げて、フィリングをかさねます。同じく溶いた卵黄をぬり広げて、残りのパートをかさねます。軽く重しを付けて、冷蔵庫で休ませます。好みの幅に切りわけて、それぞれが三角形になるように切り、テン板に並べます。表面に卵黄をぬり広げて、フォークの背で押し模様を付けて 温度200℃のオーブンで焼きます。

上述の「ポワント・オ・シトロン」は1998年に弊社が「乾き菓子495」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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