Carres de Vienne

カレ・ドゥ・ヴィエンヌ

カレ・ドゥ・ヴィエンヌ

伸し生地、油脂の多い配合。ヘイゼルナッツとアーモンドを加えた生地を焼いてから二枚重ねとします。正方形に切り分けて上面は編目状にグラス・ロワイヤルを絞ります。

バター400g、粉砂糖180g、薄力粉500g、全卵1個、ヘイゼルナッツ(粉ロースト)125g、アーモンド粉60g

バターに粉砂糖を加えて充分にすり立てます。ここに全卵を加えて、さらにすり混ぜます。ヘイゼルナッツ粉とアーモンド粉を加え混ぜてから、薄力粉を混ぜます。このパートをひとまとめにして、冷蔵庫で冷しながら休ませます。後、パートを2等分にして、それぞれ同じ大きさに、3ミリ厚に伸します。これらをテン板に移して、上面に3×4センチの長方形の筋を入れます。グラス・ロワイヤル(別名:ロイヤル・アイシング)Glace royale(卵白1個に粉砂糖50gを加えて、良くかき立てます)を用意して、伸したパートの片方に網目状に絞ります。この網目状に絞ったパートは、3×4センチに切り分けます。温度200℃のオーブンで 10分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、テン板から外します。アンズのママレードを用意して、平面の上に2ミリ厚にぬり広げます。先の切り分けて焼いたパートを重ね合わせます。

上述の「カレ・ドゥ・ヴィエンヌ」は1998年に弊社が「乾き菓子495」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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