Milans

ミラン

ミラン

伸し生地。油脂と糖分が同量で、その総量が粉よりも多い配合。さまざまな形に作ることができます。英名Milan biscuits。

薄力粉500g、バター300g、砂糖300g、全卵1個、卵黄1個、シトロン(レモン)適量、塩少々

バターを小さく刻んでから軽くほぐして、砂糖を加えて充分にすり立てます。ここにフルイにとおした薄力粉を加えて良く混ぜ合わせます。全卵と卵黄を一緒にして加えて、さらに良く混ぜ合わせます。シトロン皮のすりおろしを加えます。全体をひとまとめにして、手粉をふった台の上で5ミリ厚に伸します。模様が付いためん棒で伸せば、表面にきれいな模様がつけられます。好みの形の抜き型で抜いて(あるいは切り分けて)テン板に並べます。配合外のほぐした卵黄を表面に刷毛ぬりして、これが充分に乾いたら、再び、卵黄をぬります。温度200℃のオーブンで(ダンパーを開けて)乾燥焼きにします。

上述の「ミラン」は1998年に弊社が「乾き菓子495」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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