Danish pastries

デーニッシュ(ペストリー)

デーニッシュ(ペストリー)

デーニッシュと呼ばれる商品。これはパイ生地と同様に醗酵生地を折りかさねて、さまざまなフィリングなどを、生地上に広げたり、生地で包んだりします。ひとつの生地を用意すれば、あとは応用次第、いろいろと楽しめます。

[配合(1)]イースト25g、砂糖10g、温湯(43℃)150g、薄力粉450g、塩少々、バター(またはラード)50g、砂糖25g、全卵2個、バター275g[配合(2)]イースト35g、温湯(43℃)250~300g、薄力粉500g、塩10g、砂糖40g、全卵1~2個、バター200~250g

上記配合(1)と(2)は同じ作り方です。ボウルに温湯と砂糖10gを混ぜて、イーストを加えて溶かし混ぜます。このまま10分間ほど醗酵させます。別に、薄力粉と塩をフルイにとおし混ぜて、バター50gをすり混ぜます。これをフォンテーヌ状として、くぼみに軽く 泡立てた全卵と砂糖、醗酵したイースト液を加えて良く混ぜ合わせます。周りの粉類を引き込むように混ぜて、さらに全体を捏ね混ぜます。手粉をふった台に移して、3~4分間ほど捏ねます。このドゥをひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で10分間ほど休ませます。 別にバター275gをラップで包んで25×10センチの大きさに伸します。先のドゥを28セ ンチの正方形に伸して、その上にバターをかさねます。両端を折りかさねて上下の端部分をめん樺で良く押し付けて、そのまま薄く伸して、上下をかさねて三つ折りとしま す。これをラップで包み、冷蔵庫で10分間ほど休ませます。同様に三つ折りを3回繰り返します。ここで30分間はど冷蔵庫で休ませます。以下は、Danish almond buns デーニッシュ・アーモンド・バンズで、上記ドゥを厚さ3ミリにのします。表面に軟らかくほぐしたマジパンかアーモンドフィリングをぬり広げます。サルタナなどのレーズンを散らしてグラニュー糖をふります。幅20センチに切り分けて端から巻いて細長いロール状にします。幅1~2 センチに切り分けてセルクルに詰めて醗酵させます。温度230℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、すぐに型から外してアイシングをぬり、アーモンド薄切りをふります。同様にして、好みで伸した生地に果実類を並べたりします。

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