Cake argenté(Silver cake)

ケック・アルジャンテ / シルヴァーケーキ

マジパンとチョコレート、生クリームなどが加わる良質の配合で、シュガーバッター法を利用します。仕上げはチョコレートを被い、全体に砕いたジャ ボネと粉砂糖をふりかけます。そこで銀色の菓子となり、全体の印象から名が付けられました。

マス・ダマンド200g、バタ一250g、クレムパティシエール100g、砂糖100g、卵黄150g、卵白150g、砂糖80g、クーヴェルテュール150g、生クリーム75g、牛乳100g、薄力粉350g、コーンスターチ100g、ベーキングパウダー10g

薄力粉とコーンスターチ、ベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜます。 卵白に砂糖80gを加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。手鍋に生クリームと牛乳を入れて直火にかけて沸騰に導きます。ここにクーヴェルテュールを加 えて混ぜ溶かします。そのまま粗熱を取ります。マス・ダマンドにバターとクレムパティシュール、砂糖を加えて充分にすり立てます 。ここに卵黄を少量ずつ加えながら、さらにすり立てます。メレンゲを混ぜて、溶かし たクーヴェルチュールと粉類を順に混ぜます。 直径18センチの丸型かパウンド型を用意して、型の内側にバターをぬり広げて小麦粉をまぶします。この型にアパレイユを詰めて、温度160℃のオーブンで、50分間を目安に焼きます。オーブンから出して粗熱が取れたら、溶かしたクーヴェルテュールをぬり広げます。粗めに砕いたジャボネと粉砂糖をふりかけて仕上げとしま す。仕上げのジャボネは以下配合で用意します。

卵白250g、砂糖100g、アーモンド200g、砂糖250g

アーモンドと砂糖250gを混ぜます。卵白と砂糖100gをメレンゲ状に泡立てます。先のアーモンドを混ぜて、テン板に絞り、温度160~170℃で、40分間ほど焼きます。ジャボネは好みで粗さを変えて下さい。ごく細かくするのも、粗めにするのも自由自在です。

関連情報

焼き菓子403
1999/2/15 release

焼き菓子系統
98点

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