ガトゥ・バスク

バタースポンジ共立法(クレム・パティシュール層と共焼き)。オレンジとラム風味ビスキュイとクレム・パティシュールを層状にかさねて焼きます。フランス・ バスク地方の銘菓です。

バター200g、薄力粉270g、ベーキングパウダー5g、全卵3個、グラニュー糖240g、オレンジ果汁1/2個、バニラエッセンス少々、ラム10g、クレムパティシエール190g

薄力粉とベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜます。バターは湯せんで溶かして、粗熱を取ります。全卵を泡立器でほぐして、グラニュー糖を加えて軽く泡立てます。ここに溶かしたバターを加えて良く混ぜます。先の粉類を3回ほどに分けて加えて、全体を良く混ぜ合わせます。オレンジ果汁とバニラエッセンス、ラムで香味を整えます。このアパレイユを約15分間ほど休ませます。直径20センチの丸型を用意して、型の内側にバターをぬり広げます。この型にアパレイユを直径1.5センチの丸口金を付けた絞り袋に詰めて、型の外側から内側に向けて渦巻き状に絞ります。この上に下記参照のクレム・パティシエ ールを厚さ1センチにぬり広げます。この時、型の縁部分は幾分開けておきます。この上に、再び、先のアパレイユを絞ります。配合外の溶き卵をぬり広げて、温度200℃のオーブンで、40分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。クレム・パティシエールは以下配合で用意します。

牛乳250g、バニラ1/4本、卵黄3個、グラニュー糖75g、薄力粉20g

手鍋に牛乳と縦に切り割いたバニラを入れて、直火で沸騰に導きます。別に 卵黄と砂糖を充分にすり立てます。ここに薄力粉を混ぜます。熱した牛乳をフルイにとおしてから卵黄などに注ぎ入れます。全体を良くかき混ぜて、手鍋に移して、再び中火で煮上げます。清潔なバッ トに移して表面に溶かしバターをぬり広げて冷ま します。

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