Marron cream cake

マロンクリーム・ケーキ

マロンクリーム・ケーキ

マロンペースト入りバタースポンジ、共立法。マロン(栗)を使った菓子は大変好まれています。これまでにもマロンケーキとしてマロンとアーモンドの粉末を使ったものもありました。ここではマロンクリームを用いて、これにバターを加えてすり立てます。焼き上げた生地はいくぶん赤みになります。

全卵2個、砂糖100g、ラム30g、塩少々、薄力粉100g、ベーキングパウダー12g、バター100g、パートドゥマロン200g

薄力粉とベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜます。パート・ドゥ・マロンにやわらかく練ったバターを加えて、よくすり混ぜます。全卵を泡立器でほぐしたら砂糖を加えて充分に泡立てます。ラムと塩を混ぜます。先の粉類を加えて、スパテラで丁寧に混ぜ合わせます。マロンクリームを混ぜます。直径20センチのマンケ型を用意して、型の内側にバターをぬり広げます。この型にアパレイユを型の半分まで詰めて、温度180℃のオーブンで、40分間を目安に焼 きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。仕上げは簡単に格子状に切り抜いたボール紙を上面にあてて、粉砂糖をふりかけます。マロンクリームでマ ロンの形を作り、これをチョコレートかけにしたものを飾ります。チョコレートとマロン入りのガトゥ(Gâteau Lyonnais / ガトゥ・リヨネーズ)の配合例を以下に記します。

セミスウィ−トチョコレート90g、全卵4個、砂糖200g、マロンピュレ200g

チョコレートは湯せんで溶かして粗熱を取ります。全卵を卵黄と卵白に分けて、卵白に砂糖l/3量を加えて充分に泡立てます。

上述の「マロンクリーム・ケーキ」は1995年に弊社が「焼き菓子403」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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