ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール / スポンジ・フィンガー

この名前は大匙(キュイエール)で生地を成形したことから付いたもの。最初はアパレイユをスプーンですくってテン板に並べました。ふわっと紡錘形の、絞るよりも温かみが感じられる形になるのかもしれません。配合は大変上質で、クープやグラス(アイスクリーム)などに添えるパティスリー・レジェールとして使われたり、シャルロット型にシュミゼ(貼り付ける)したりします。風味の良さは格別で、これらを何本か束にまとめて包み、リボンで飾るなどすると、ギフト用商品になりま す。

[配合(1)]卵黄120g、砂糖130g、卵白210g(7個)、コーンスターチ20g、薄力粉120g、バニラ少々[配合(2)]卵黄200g(10個)、砂糖250g、卵白300g(10個)、コーンスターチ125g、薄力粉125g、バニラ少々

卵黄を泡立器でほぐして、砂糖60gを加えてリュバン状となるまで泡立てま す。これは湯せんなどにはかけません。別に卵白を泡立器でほぐして、およそ8分間ほどかき立てて、この途中に残りの砂糖70gとコ ーンスターチを混ぜたものを、ふりまくように加えながら泡立ててメレンゲ状とします。これを卵黄に加えて、丁寧に混ぜ合わせます。次に薄力粉を混ぜます。太めの丸口金を付けた絞り袋を用意して、上記のアパレイユを詰めて、テン板に細長い形や渦巻き状など絞ります。上面に配合外のグラニュー糖をふりかけて余分なものをふり除きます。温度180~200℃のオーブンで、15~20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、テン板から外して冷まします。湿気がこないように密閉容器に入れます。ヘイゼルナッツ味とするには以下配合を利用します。

へイゼルナッツ60g、砂糖150g、卵黄6個、卵白6個、薄力粉90g

ヘイゼルナッツは細かな粉末状をオーブンで軽くローストしておきます。これを薄力粉と混ぜます。作り方は上記と同様です。

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