サントノーレ

菓子屋とパン屋の守護神、聖オノレを記念して名づけられたものです。聖オノレは660年頃のアミアンの司教で、その祭りは5月16日におこなわれます。

(a)小麦粉150g、バター75g、卵黄1個、水カップ1/4杯、塩少々、(b)生クリーム300g、砂糖100g、卵白2個、バニラ、砂糖(カラメル用)150g

配合(a)はパート・デュ・ソクル / Pate du Socle(台用の生地)です。ボウルに小麦粉を入れて、細かく切ったバターを加えて手先で充分にすり混ぜます。塩を加えて、さらに卵黄を混ぜます。ここに水を少量ずつ加えてパートとします。これはひとまとめにして冷蔵庫で25分間ほど休ませます。このパートをめん棒で厚さ3~4ミリ、直径25センチの大きさに切り抜きます。

パータ・シュを用意して、絞り袋に詰めて、先に伸したパートの上に、縁にそってひと絞りしたあと、真ん中に向けて渦巻き状に絞ります。残りのパートはテン板に小さな玉状に絞ります。小さな玉状の生地は25分間を目安に、パートとともに絞った生地は40分間を目安に焼きます。

カラメルを用意します。手鍋に砂糖と少量の水を入れて、強火にかけてカラメル状にします。このカラメルで底用の生地とパータ・シュを張り合わせます。

仕上げとして配合(b)で、生クリームは泡立器で充分にかき立ててクレム・フエテとします。別に泡立てた卵白を混ぜます。このクレムを絞り袋に詰めて、中央部分に飾り絞りにします。糸アメを飾り、仕上げとします。

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