パリ・ブレスト

シュー生地を環状に焼いてプラリネ入りクレム・シブーストをはさむもの。パリとブレスト間の自転車レースにちなんで作られたものです。

(a)小麦粉150g、バター75g、塩少々、全卵4個、水250ml、アーモンドスライス適量、(b)プラリネ200g、バター200g、砂糖100g、卵白2個、酢少々

配合(a)でパータ・シュを作ります。手鍋に水とバター、塩を入れて、強火で沸騰に導き、小麦粉を加えてスパテラでよく混ぜ合わせます。鍋はだからルゥがはがれるようになったら火から下ろして全卵を一個ずつ加え、手早く混ぜ合わせます。

このパートを直径16ミリの口金を付けた絞り袋に詰めてテン板に直径22センチ程の直径に沿って二本の輪状に絞り、その中央に重ねて、もう一本絞ります。アーモンドスライスをふりかけて粉砂糖をたっぷりとふりかけ、中温のオーブンで、30~40分間を目安に焼きます。

配合(b)でクレム・プラリネを作ります。メレンゲを作ります。手鍋に砂糖と配合外の水をコップ1/2杯、酢を入れて強火にかけて、プチ・ブールまで煮詰めます。別のボウルに卵白を入れて泡立器でかき立てます。

上記のシロップを少量ずつ注ぎ込み、さらにかき混ぜます。別のボウルにバターを入れて、泡立器で充分にすり立てます。ここに砕いたプラリネを混ぜます。メレンゲを加えて混ぜます。パータ・シュが焼き上がったら粗熱を取ります。これを二枚にスライスして、間にクレム・プラリネを絞り詰めて、上面に粉砂糖をふりかけて供します。

プラリネ / Pralinee

プラリネは、砂糖と少量の水を煮詰めて、淡黄色になった状態に全粒アーモンドを加えて、よく混ぜます。これを大理石の上に広げて冷まします。後、熱が冷めたら粗刻みにします。

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